Química culinária

Hortaliças

São partes comestíveis de tecidos vegetais, que incluem raízes  tubérculos  bulbos, flores, folhas, sementes e frutos.

Utiliza-se a dominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, flores, hastes, como espinafre, brócolis, alface e a denominação legumes quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, tomate, mandioca.

A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destacando-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas.

De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:

Folhas: Fotossíntese, baixo teor de carboidratos, fontes de vitaminas e minerais.

exemplos: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve, rúcula.

Sementes: as vagens contem em seu interior sementes denominadas leguminosas.

exemplo: ervilha, milho verde, vagem.

Raízes: Exemplos: raízes: mandioca, rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce...

Tubérculos: Trata-se de um caule modificado em forma de raiz, arredondado, hipertrofiado, que acumula substâncias de reserva (amido). Os tubérculos apresentam saliências denominadas olhos ou brotos (gemas). 

exemplo: beterraba, cenoura...

Bulbos :Na prática, o termo é usado para designar qualquer formação subterrânea vegetal que armazena energia exemplo: alho, cebola, alho-poró.

Caules: exemplo acelga, aipo, aspargo, palmito.

Flores: exemplos: flor: alcachofra, brócolis, couve-flor, 

Frutos: ricos em amido e açucares.

exemplo: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate.

Também são classificados quanto ao percentual de carboidratos:

Grupo A---> 5 a 10% de carboidratos. Tomate, abobrinha, couve, pimentão...

Grupo B---> 10 á 20% de carboidratos. Beterraba, abobora, cenoura, chuchu...

Grupo C---> mais de 20% de carboidrato. Mandioca, batata, batata-doce, inhame...

Fatores antinutricionais

Dificultam a absorção no nosso corpo de cálcio, ferro, magnésio e  zinco.

Hemaglutininas---> desnatura as proteínas, mas são desativada pelo calor.
Sapotinas---> sabor amargo, pode promover a hemólise nos eritrócitos in vitro – Formam espumas
Ácido cianídrico---> causa intoxicação, perdida pelo calor, 
Solanina---> encontrada em brotos de batata, o bom é corta e aquecer a batata.

ENZIMAS TRANSFORMADORAS

Modificam os pigmentos: clorofilases, hidrolases e oxidases
Agem sobre as vitaminas: ácido ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase
Atuam sobre a celulose: celulases

Agem sobre o tanino: polifenol oxidase, provoca escurecimento enzimático
Alteram a cor: peroxidases: provocam escurecimento, inativada pelo branqueamento
Proteolíticas: papaína e bromelina, empregadas no amaciamento de carnes.


SENESCÊNCIA OU DETERIORAÇÃO

•Amolecimento ou perda de textura
•O sabor e o aroma diminuem
•Diminuição do valor nutricional
•Ataque microbiológico

VALOR NUTRITIVO

•Proteínas (10- 13%)
•Lipídios (quantidades pequenas)
•Carboidratos (4- 29%),
• Vitaminas ( A, C, D, K, Complexo B)
• e sais minerais

Pigmentação 

Clorofila: Pigmento verde que ocorre principalmente nas folhas. É responsável pela fotossíntese. É INSOLÚVEL em água  mas é solúvel em álcool. É uma molécula orgânica cujo centro é formado por magnésio. Possui um núcleo porfírico.

Meio Ácido: de cor verde para marrom-oliva.

Meio Básico: de cor verde fica verde brilhante, esse processo deixa ela SOLÚVEL em água.

Carotenoides: Hortaliças amarelas, alaranjadas, avermelhadas. São insolúveis em água e solúveis em gordura e em solventes orgânicos. 

Sua cor é pouco alterada pelos ácidos e bases, pois ele é INSOLÚVEL em água e SOLÚVEL em gordura e em solventes orgânicos. Seu valor nutritivo é protegido pela insolubilidade na água.

Betalainas: Coloração vermelha sendo SOLÚVEL em água.
* Lembrando tudo que é solúvel em água você perde os nutrientes na cocção.

Flavonoides: Vermelho alaranjado, roxo e vermelho vivo SOLÚVEIS em água.

Meio acido: a cor fica avermelhada
Meio básico: a cor fica azulada

As vezes com adição de acido, o suco pode se tornar esverdeado, o que indica a presença de antoxantina(amarela).

Antoxantina: Pigmento incolor, SOLÚVEL em água. 

Meio ácido: altera a textura, ficando macia.
Meio básico: torna-se amarela ou laranjada e se tiver ferro adquire cor esverdeada ou parda.

Tanino: Coloração vermelho marrom. 

Em meio alcalino e em contato com o oxigênio, toma coloração escura.

Tem sabor intenso e adstringente

Cereais

São grãos que provêm das gramináceas cuja sementes dão em espigas.

Constituídos de proteínas; carboidratos (amido); vitaminas do complexo B; Minerais.

Estrutura do grão:

Pericarpo (Casca)---> rico em fibras, minerais e vitaminas

Endosperma (principalmente amido)----> rico em amido e proteína

Germe ou embrião----> rico em enzimas, vitaminas e lipídios

Proteínas

As proteínas dos cereais podem ser classificadas, de acordo com a solubilidade em:

-ALBUMINAS - solúveis em água;

-GLOBULINAS - solúveis em soluções salinas;

-PROLAMINAS - solúveis em soluções alcoólicas;

-GLUTELINAS - solúveis em soluções ácidas ou alcalinas diluídas;

Amido(carboidratos)

(Lembre esse assunto vai cair em bioquímica que será colocado próxima semana, mas como os cereais é constituído de carboidratos (amido) falaremos um pouco agora.)

O amido é uma grande fonte de reservas também nos cereais, basicamente uma reserva energética de 70% do peso do grão.

Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor.

Sua composição é por uma mistura de dois polissacarídeos(com mais de 10 unidades de carboidratos), a amilose(cadeia linear) e a amilopectina(cadeia ramificada).

O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido.

Os elementos que podem interferir nas propriedades do amigo são a ação do açúcar e sal, do ácido e das gorduras.

Outros constituintes dos Cerais são:

Fibras: As fibras alimentares são os polissacarídios vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídio) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano.

Por Curiosidade para saber do que está falando colocarei as características de cada fibra:

Celulose: Frutas com cascas, farinha de trigo, farelos, sementes.
Características: Retém água nas fezes, aumenta o volume e o peso das fezes,
favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações e insolúvel em meio alcalino e solúvel em ácido.

Hemicelulose: Grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio.
Características: Aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações, e a maior parte é solúvel em água.

Pectina: Frutas cítricas, principalmente a casca é rica em pectina, maçã, batata, limão, laranjas, legumes e vegetais.
Características: Forma matriz da parede celular em conjunto com a hemicelulose, tem alta capacidade hidrofílica, retarda o esvaziamento gástrico, aumenta a excreção de ácidos biliares, proporciona substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduz a concentração plasmática de colesterol e solúvel em água.

Gomas: Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada.
Características:Têm alta capacidade hidrofílica, retardam o esvaziamento gástrico, proporcionam substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduzem a concentração plasmática de colesterol, melhoram a tolerância à glicose e solúveis em água.

Mucilagens: Sementes e algas (agar-agar).
Características: Capacidade gelficante (formam um gel e arrastam gorduras, poluentes e metais pesados contidos nos alimentos), retardam o tempo de esvaziamento gástrico (dificultando picos glicêmicos), proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon, reduzem o colesterol, melhoram à tolerância a glicose e fixam os ácidos biliares.

Lignina: Grão integral, ervilha, aspargos.
Características: Não é carboidrato, resistente à ação de enzimas e bactérias, fixa os ácidos biliares e insolúvel em meio ácido.

Lipídeos: Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais hibernantes), isolante térmico (mamíferos), além de colaborar na composição da membrana plasmática das células (os fosfolipídios).

Vitaminas: As vitaminas não constituem um grupo molecular específico, mas qualquer substância orgânica em quantidades suficientes às necessidades de um organismo. Formando, portanto, um grupo de substâncias heterogêneas com origens distintas.As vitaminas são classificadas em dois grupos, de acordo com a solubilidade:Vitaminas hidrossolúveis: quando solúveis em água, por exemplo, as vitaminas do complexo B e vitamina C. O fato da não acumulação dessas vitaminas no organismo, consequente eliminação na urina, requer ingestão diária para reposição contínua.Vitaminas lipossolúveis: quando solúveis em lipídios, sendo acumuladas e absorvidas em conjunto com as gorduras. São exemplos de vitaminas lipossolúveis: D, E, K e A.

Sais Minerais: São substâncias essenciais ao bom funcionamento do metabolismo, participando da estruturação do organismo (constituindo os ossos) e até mesmo integrando reações direta ou indiretamente vitais, por exemplo, a fotossíntese e a respiração.

Dessa forma, esses elementos, cada um apresentando propriedades químicas distintas, com cargas e afinidades moleculares particulares, foram durante milhões de anos se organizando não só na formação física da matéria, mas também compartilhando o complexo arranjo biológico.
Entre os principais elementos minerais importantes aos seres vivos, destacam-se:
- Cálcio → necessário durante o processo de calcificação e manutenção óssea, compondo também a estruturação dos dentes, além de colaborar com a condução de impulsos nervosos e contração muscular. Fonte: leite e seus derivados (queijo, iogurte) e vegetais com coloração verde escuro.
- Fósforo → auxilia a manutenção óssea, está presente na composição da molécula de DNA, RNA e ATP. Fonte: carne em geral e legumes.
- Sódio → atua na osmoregulação, difusão dos impulsos nervosos e auxílio no processo de contração muscular. Fonte: condimento (sal) utilizado no preparo dos alimentos.
- Flúor → proporciona a formação dos dentes e ossos. Fonte: presente em baixa concentração nos alimentos e adicionada ao fornecimento de água potável.
- Potássio → também participa da osmoregulação, está presente na conformação dos fosfolipídios da membrana plasmática,  participa da transmissão dos impulsos nervosos, e também influencia a contração muscular. Fonte: frutas, verduras e legumes.
- Ferro → parte integrante da molécula de hemoglobina, responsável pela assimilação e transporte de oxigênio. Fonte: fígado, vegetais verdes, ovo e legumes.
- Iodo → composição de substâncias hormonais da glândula tireoide. Fonte: principalmente sal de cozinha enriquecido com iodo.
- Magnésio → presente na molécula de clorofila, proporciona a captação de luminosidade. Fonte: frutas, cereais, legumes e vegetais.

Frutas

São realmente os frutos de certas plantas, a parte polposa que rodeia a semente.

Frutos: derivam-se do ovário das flores.

PARTES DOS FRUTOS:

Em geral, os frutos apresentam duas partes:

* Pericarpo: a parte externa

* Semente: a parte interna

O pericarpo, por sua vez, é constituído por três camadas:

* Epicarpo: è a camada externa do fruto, que geralmente, forma o que se chama casca. Muitas vezes, a casca é fina, porém, impermeável, protegendo o fruto contra perda de água.

* Mesocarpo: é a camada intermediária, sendo em muitos frutos, a parte comestível, pois acumula reservas nutritivas, portanto é denominada polpa.

* Endocarpo: é a camada interna, que protege a semente. Em alguns frutos, como o pêssego, o endocarpo é rígido, formando o caroço.

FRUTOS CARNOSOS:

Com o pericarpo suculento, rico em substâncias nutritivas. Eles podem ser;

BAGAS	DRUPAS
Com uma ou mais sementes que ficam soltas e livres. Ex: Uva, Tomate, Mamão, Melão, Caqui, Laranja e Maracujá	Com uma semente, dentro do endocarpo duro, formando o caroço. Ex: Pêssego, Azeitona, Manga, Coco, Ameixa e Abacate

FRUTOS SECOS:

Têm paredes duras e secas. Eles podem ser:

DEISCENTES	INDEISCENTES
São os que abrem-se sozinhos quando maduros, expondo as sementes. Ex: Amendoim, Urucum, Mamona e Castanha	Não se abrem sozinhos quando maduros. Ex: Milho, Arroz e Noz

CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS

FRUTOS SIMPLES:	Quando os frutos originam-se de um só ovário, de uma única flor. Ex: Laranja, Uva, Pêssego e Azeitona
FRUTOS COMPOSTOS:	Se originam de flores que não possuem um único ovário, mas diversos carpelos livres, sendo na verdade vários frutos espalhados numa polpa suculenta. Ex: Framboesa e Morango
PSEUDOFRUTOS:	Ocorre quando outras partes da flor, que não o ovário, se desenvolve e se torna carnoso. Nesses casos, a parte comestível não é o fruto, pois não provém do ovário. A parte suculenta do caju é resultado do desenvolvimento do pedúnculo da flor, sendo a castanha o resultado do desenvolvimento do ovário, sendo portanto, o fruto verdadeiro. Ex: Caju, Maça e Pêra
INFRUTESCÊNCIA:	Quando durante a frutificação diversas flores formam uma estrutura única. Não sendo formado por uma única flor, mas da união dos ovários e de outras partes de diversas flores. Ex: Abacaxi, originando-se de uma inflorescência em espiga)

Sabor e aroma dos frutos são dados por algum ácidos que tem na fruta.

As fibras e vitaminas estão na casca.

Lignocelulose: Casca mais dura.

Adipocelulose: Casca mais fina (amadurecido).

Lembrem:

Um fruto verde (in natura) contem pró-pectina (insolúvel), mas com o amadurecimento eles passam de pró-pectina para pectina, e com o tempo quando o fruto começa a querer se estragar passam de pectina para ácido pectina.

Resumindo: pro-pectina--------> pectina------> ácido pectina.

Polifenol oxidase: enzima que promove o escurecimento, quando entra em contato com o oxigênio.

Lembrando com a passagem da pro-pectina(insolúvel) para pectina(solúvel) a polpa fica mais maleável.

Assim, não podendo esquecer:
Frutas climatéricas são frutas que mesmo colhidas verdes conseguem amadurecer.
Frutas não climatéricas são frutas que colhidas verdes não conseguem amadurecer.