Exercício de Revisão

Exercício de Microbiologia

1.    Existem microrganismos presentes naturalmente ou adicionados intencionalmente nos alimentos para que alterações químicas sejam realizadas, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais. Eles se classificam como microrganismos:

(   ) Maléficos

(   ) Deteriorantes

(    ) Benéficos

2.    Quanto as principais fontes de contaminação dos alimentos a alternativa correta é :

(    ) solo e água e ambientes fechados

(    ) utensílios apenas

(    ) trato intestinal do homem e peixes apenas.

(    ) manipuladores de alimentos

(    ) pele do homem

(    ) ar  apenas

3.    Assinale a alternativa correta em relação às características das leveduras.

a) Multiplicam-se através da formação de brotos ou gemas.

b) As células são procarióticas.

c) Na presença de ar fazem a fermentação alcoólica.

4.    Defina:

a)    Microrganismos aeróbicos.

b)    Anaeróbicos

c)    Facultativos.

d)    Qual a classificação dos alimentos quanto a acidez (pH).

e)    Quanto à alimentação qual a classificação dos microrganismos.

5.    Um alimento de origem vegetal possui uma substância que impede o crescimento de determinado grupo de microrganismos, dificultando seu crescimento nos alimentos , que substancia é essa e o que significa esse impedimentos no que diz respeito aos fatores intrínsecos dos alimentos.

6.    São classificações gerais dos microrganismos :

a)    Deterioradores, patogênicos e sanitizantes;

b)    Deterioradores, alterações químicas e higienizantes.

c)    Patogênicos, deterioradores e alterações químicas.

d)    Patogênicos ,putrefações e alterações químicas.

7.    Determinados fatores não ligados aos alimentos podem influenciar o crescimento e consequentemente o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos , quais são esses fatores ? Explique.

8.    Quais os microrganismos que irão se desenvolver em alimentos pouco ácidos, ácidos e muitos ácidos?

9.     Desenhe uma curva de crescimento dos microrganismos, indicando as fases de latência, exponencial e estacionária.

1  Quais são os grupos de microrganismos existentes?

Exercício de Química

FRUTAS

O que são frutas?

Qual a composição quimica das frutas?

Qual a composição estrutural das frutas?

Quais as reações que ocorrem durante o amadurecimento das frutas?

Qual a diferença de frutas climatericas e frutas não climatericas?

Como pode ser acelerado o amadurecimento das frutas?

Como pode ser controlada a respiração das frutas?

CEREAIS

O que são cereais?

Quais são as partes dos grãos?

Como se distribuem os constituintes químicos no grão?

Explique o processo de gelatinização e retrogradação do amido.

Como são detidas as farinhas e quais são as perdas nutricionais desses alimentos?

Como é formado o glúten?
Cite exemplos de alimentos que possuem glúten.

Como ocorre a cocção dos cereais?
Fale sobre os tipos de arroz e quais as suas diferenças nutricionais.

HORTALIÇAS

O que são hortaliças?

O que são fatores antinutricionais e quais são as principais substancias que atuam com fatores antinutricionais?

Quais são os pigmentos encontrados nos vegetais e como se comportam em meio acido e meio básico?