Água

Quanto mais água tiver no alimento, mais perecível vai ser, pois a água é o meio onde vai ocorrer várias reações químicas e bioquímicas, e serve como meio adequado para o crescimento dos microrganismos, além da água é necessário os nutrientes para o desenvolvimento dos microrganismo.
A água é uma molécula triatômica (formada por 3 átomos). com dois pares de orbitais não-ligantes, formadas por 2 H e 10, e esses pares vão ter repulsão diminuindo o ângulo que em vez de 180° fica 105°.
A molécula de água pode se ligar até quatro moléculas de água não mais que isso.
A ligação entre uma molécula de água e outra é chamada de ponte de hidrogênio, que são ligações fracas que duram pouquíssimos segundos.

Estados da água:
Liquido: ocorre rompimento e ligação constantes ( constantes movimentos)
Gasoso: raramente ocorre ligações e rompimentos ( muito agitadas e afastadas umas das outras)
Sólido: estão fixas, ligações perfeita com 4 moléculas.

OBS: quando a água vai de vapor para liquido e liquido para solido perde energia.
já quando vai de solido pra liquido e de liquido pra vapor ganha energia.

FORMA DA ÁGUA

Substratos: substancias( carboidratos e proteínas....)
Água combinada: está ligada com os substratos, e não participa de ligações químicas, não participa das reações químicas com microrganismos(proliferação), ela é não congelável.
Água livre: participa de tudo, é ela que congela.
Anti microbiantes: contra o microrganismo

Atividade de Água

É a quantidade de água livre. Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes, e consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismo.
Valores: Vai de 1 a 0 quando está no valor 1 é porque está pura. Quando adicionado um soluto ( sal, açúcar ou álcool a quantidade de água livre diminui)
quando diminui o ponto de congelamento ele congela mais rápido ( lembrar do tonel de cerveja que se colocar um desses solutos congela mais rápido a latinha).
A adição de soluto reduz o ponto de congelamento e aumenta o ponto de ebulição ( ocorre assim a diminuição da atividade de água).
A concentração reduz a atividade de água do alimento. Ex: a geleia conserva por ter açúcar.
A desidratação diminui a atividade de água. Ex: é a uva passa.
 A atividade de água sempre tende a equilibrar-se com o ambiente.

RESPOSTAS DO QUESTIONÁRIO DE ÁGUA:

1º 2 moléculas de hidrogênio e 1 de oxigênio formando H2O

2º porque através da água ocorre muitos tipos de reações, por ela ser um bom condutor.

3º é a ligação entre uma molécula de água com outra de água, seus tipos soa liquido, gasoso e solido.

4º solido: estão fixas ligação perfeita com 4 moléculas.
liquido: ocorre rompimento de ligação constantemente.
Gasoso: raramente ocorre ligação.

5º 4 ligações

6º é a quantidade de água livre, que é na água livre que ocorre o crescimento do microrganismo.

7º quanto maior a atividade de água, maior a intensidade das forças que unem a água disponível para o crescimento de microrganismo.