Grécia

Os gregos eram um povo formado pela mistura de vários povos. Foi na Grécia clássica que surgiu pela primeira vez a palavra gastronomia relacionada aos relatos e conselhos sobre a cultura da alimentação. Arquestratus: registrou a importância da cultura gastronômica na Grécia. A relação dos deuses com comida se estendia a mitologia.
Horários das refeições: três refeições diárias :
oakratismon ( desjejum),
o ariston( almoço)
e deiphon (refeição do fim do dia);
Era hábito adicionar água ao vinho exceto na primeira refeição, que consistia em pão molhado em vinho puro.Usavam o vinho em guisados junto a ervas aromáticas. A disputa  entre Poseidon e Atena ofertou ao povo ateniene a oliveira. Aparecem os cozinheiros especializados.  As bases da sociedade grega eram as cidades-estados ; também era chamada de Pólis; Era formada por uma cidade cercada de terras com campos cultivados, pastos, florestas e casas de camponeses .  funcionava com autonomia com suas próprias leis e governo; Entre eles havia muita igualdade e para comprovar isso sempre faziam as refeições em conjunto; A educação era dura: os meninos vestiam roupas leves no inverno, comiam pouco e apanhavam bastante.
A cidade-estado de Atenas foi a grande rival de Esparta;  A democracia ateniense era uma democracia para poucos.Os camponeses pobres levavam uma vida sofrida.
Os Gregos cultivavam vinhas , figos, oliveiras , e cereais como trigo e cevada ,  plantavam ervilhas, lentilhas, alface, nozes e alho; A criação de bois era muito rara por causa da escassez de forragem para alimentá-lo ; maior parte dos rebanhos era de carneiros , porcos e cabritos . Os peixes também tinham lugar privilegiado nas refeições; O queijo mais comum era feito de leite de cabra ; existia a colheita de ervas aromáticas ; recursos vegetais como as bolotas de carvalho, o açafrão entre outros, a cevada, alimento de base dos gregos. Não era consumida sobre a forma de pão, mas de maza, feita de cevada pré-cozida transformada em farinha fina; farinha e menta faz-se o Cycéon –bebida campestre. As favas, diferentes tipos de grão de bicos, as lentilhas, a ervilhaca e uma série de grãos, como os de linho, de gergelim e de papoula; javali, cervo, lebre, raposa e ouriço-cacheiro e aves: pombo bravo, perdiz, pombo, galo, ganso represados em caça, peixes do mar e de água doce são apreciados assim como os moluscos.  fala-se também em caldo de ostras.O queijo tem um papel de destaque; a importância do alho e da cebola ; o poejo, o manjericão, e o tomilho.  frutas silvestres cultivadas: melões, uvas, figos, pêras, maças, marmeladas, sorvas, nêsperas, romãs e amêndoas.   A principal bebida é o vinho. Dois tipos; vinho branco e tinto.Os gregos apreciam o aspecto da cor do vinho; O camponês bebe , principalmente, a zurrapa fabricada  a partir do bagaço ou do vinagre aumentado com água. A gordura de animais é bastante citada em medicina e se cozinha principalmente com óleo de oliva ; Gregos de comedores de cevada; O vinagre grego é considerado um dos melhores da região ; Diferentes qualidades de óleos; o óleo onfacino, feito de azeitonas ainda verdes, o óleo de azeitonas pretas e por fim o óleo comum. A cozinha grega evoluiu muito.Cada preparo culinário tinha uma panela específica;No cozimento de peixe- usava-se lopas, panela de ferro fundido;para as frituras, a tagenono, um frigideira funda etc. Se desenvolveu a função de padeiros( mageiro)-responsável pela moagem cozimento do pão; cerca de 70 tipos de pães;a influência grega - no Império romano onde  a maioria dos padeiros eram de origem grega. Após anos de dedicação como cozinheiros,  os escravos podiam ser libertados e promovidos a archimageiro(mestre na sua arte, um tipo de chef de cozinha) com uma equipe sob seu comando.

Para eles alimentavam o espírito através de discussões intelectuais, debates, ou seja, construção de conhecimento. E o corpo alimentavam com quitutes. O vinho era usado também para tratar a febre. Nasceu das águas do oceano, emergindo de dentro de uma concha. Com Afrodite surgiu o mito dos ingredientes e da cozinha afrodisíaca. Os frutos do mar teriam poderes sensuais.

HEBREUS

Vem do grupos familiares patriarcais.
Na Torá(é a bíblia deles, nosso velho testamento) encontram-se também os preceitos alimentares, a alimentação Kosher ou “apropriada para consumo”. O Rabino(líder espiritual de uma congregação judaica ) é quem veta ou dá o selo kosher ao alimento. Ele que diz se aquele alimento pode ou não ser consumido. Existe algumas regras do Kosher como por exemplo na hora do abate de animal – tem que ser rápido e indolor para que o animal não sofra. Retirar o Maximo de sangue possível, o resto tem que ser lavado com água + sal. Também era PROIBIDO  consumir carne  e derivados do leite. PROIBIDO  carne de porco  e derivados. PROIBIDO  frutos do mar (camarão, polvo, caranguejo). Peixes só de escamas e barbatanas (truta). No dia da Pessach = Páscoa Judaica, tem  8 dias de comemoração, celebra a libertação do povo de Israel no Egito

A mesa recebe alimentos simbólicos no Keará (prato com divisões):

Matzá = pão da fé, achatado, sem fermento;

Zeroá = osso de perna animal, assado e chamuscado;

Beitzá = ovo cozido e queimado

Maror = ervas amargas, pedaços de raiz-forte

Karpas = ramos de salsa, ervas verdes ou batatas cozidas

Charosset = maças raladas com nozes, vinho e canela

Água Salgada = onde são mergulhadas as ervas verdes

* O vinho é um elemento indispensável na celebração do Sede.

    Foi na mesopotâmia que deu inicio ao primeiro cozinheiro, existia um intercambio comercial, a base de trocas, a cevada era a moeda. Os mesopotâmios desenvolveram receitas bem próximas as atuais, usando temperos como: vinagre, cebola, alho, cominho, coentro, alho-poró e ervas (menta). Sal era pouco usado, difícil de ser encontrado. Consumiam muita carne. Utilizavam as técnicas de cocção em água fervente. Utilização também do sangue animal (molho pardo). Existiam vários tipos de pães, a base de farinha de trigo e pela fermentação da cevada. Cada divindade tinha seu templo e seus sacerdotes e serviçais para o preparo das oferendas. Ritual era feito com carne de vaca, carneiro, pão fresco, leite, cerveja e vinho, depois eram servidos aos reis. Lembra o candomblé com as comidas de santo para homenagear as divindades africanas. As casas que tinham os banquetes eram classes poderosas, e o banquete significava a comunicação com os Deuses. Os banquetes também celebravam grandes acontecimentos: inauguração, vitória, recepção. Pratos principais nos banquetes eram cabra, carneiro, cordeiro, veado, aves – grelhadas ou guisadas, com pão de cevada/vinho e cerveja, frutas e bolos com mel.
Tinham habilidade na conservação de alimentos. Guardavam em ânforas (são vasos antigos de origem grega de forma geralmente ovoide e possuidoras de duas alças). Também defumavam alimentos, guardavam em recipientes feitos de cerâmica, preparavam conservas em óleo de oliva e salgavam antes de secar as carnes e pescados.

CHINA

Os chineses desenvolveu hábitos alimentares e filosofia de vida que influenciaram e continuam influenciando outras culturas. Surge a origem de várias cozinhas asiáticas, como a japonesa, a tailandesa e a vietnamita. Baseados no cultivo do arroz, da soja, da cevada e do milhete, foram se formando, ao longo dos séculos, cerca de 20 cozinhas regionais e uma infinidade de pratos. Para eles o alimento também tem caráter simbólico. O arroz simboliza a vida e a fertilidade. Por isso que nos casamentos joga-se arroz. Desde o séc. 3 a.c , o sal, molho de soja(shoyu) e vinagre são os temperos básicos da cozinha chinesa. A carne vermelha tem importância secundaria.Davam preferência aos peixes, e ainda continuam dando essa preferência. Para o chinês, a comida não era apenas uma forma de alimentar o corpo, mas também o espírito, conceito que é preservado até os dias de hoje, para eles é Você é o que come. Como eles acreditam que tem vida pós a morte No ritual de despedidas dos mortos, uma tigela de arroz é colocada aos pés do falecido para ele se alimente em sua passagem para o outro mundo. Com base no melhor aproveitamento tanto dos ingredientes quanto da lenha os chineses passaram a cortar o alimento em pequenos pedaços. A panela utilizada era a WOK. 

INDIA

-          Existia uma economia baseada na agricultura de cereais e na domesticação de animais. Boa parte da população hinduísta é vegetariana. Pois consideram a vaca como um animal sagrado. Os legumes eram utilizado, principalmente secos e em conservas. Também usavam lentilha e grão de bico, especialmente em ensopados, frituras e nos pães. Até hoje os cereais como arroz e trigo, estão presentes na base da refeição indiana. Na índia existe pães diferentes em formatos e sabores. Diferente do Egito que é só o formato. Alguns pães indianos eram:
 Naan : Macio e de forma triangular.
Chapati : Leve e macio.
Rumali-roti : Consumido em laminas muito finas e crocante.
Os molhos também era muito especiais, são marcante na gastronomia, só era considerado um chef quem soubesse fazer um molho harmonioso. Não existe uma receita definida para os molhos, cada um faz sua mistura. Alguns  molhos e condimentos :

-          Chutney: Molho agridoce preparado com frutas e especiarias.

-          - Achar: Molho a base de hortaliças ou frutas, conservadas em suco de vinagre.

-          - Curry: Uma mistura de especiarias trituradas em forma de pó ( Cúrcuma, noz-moscada, semente de papoula, gengibre... )

-           - Ghee : Espécie de manteiga clarificada, usada para fritar e também como condimento 

AS PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES

Desde a antiguidade, Índia e China têm rica gastronomia baseada em conceitos milenares. Estão entre as civilizações mais antigas, e ambas surgiram próximas a vales férteis, com ótimas terras para a agricultura. 

historia

EGITO

•          No Egito eram divididos os povos em:
Faraó: que eram reis egípcios- considerados verdadeiros deuses;
Nobres e escribas: que era bastante renomado.
Artesãos: que eram produtores de cerâmica, tecidos, pão e cerveja;
Camponeses: que cuidavam da terra e dos animais;
Escravos: que eram prisioneiros de guerra e faziam o trabalho mais pesado.
Nos Hieróglifo o mesmo signo representava comer e falar isso mostrava a ligação entre as duas oralidades. Existia uma relação primordial: entre a vida e a nutrição, para eles boa saúde provinha de uma boa alimentação então a doença vinha da inapetência(fastio); A classe social existia o controle alimentar, cada parte da classe tinha uma alimentação diferenciada, o único alimento que era para todas as classes era o peixe, pois para os egípcio, os peixes eram enviados dos deuses e se não dividissem podia ser que os deuses se irassem e tirassem essa fartura que provinha de 6 e  6 meses. E outra coisa para eles o indivíduos famintos eram possíveis rebeldes. Esses peixes antes falados vinha do rio Nilo que ficava no meio do deserto, este rio era tão importante que falavam que O Egito é uma dádiva do Nilo. Alimentação dos egípcios era variada e equilibrada em proteínas e vegetais, com uma dieta diversificada em base da agricultura, criação de animais, caça e pesca;
Base da dieta alimentar era de trigo e cevada utilizados na fabricação de pães e cervejas. Eram utilizadas as espelta que é uma espécie da família das gramíneas, próxima do trigo, também chamado de trigo vermelho. Lembrando que os escravos eram pagos com pães e cervejas, cada trabalhador rural recebiam três pães e duas canecas de cerveja por dia como retribuição pelos serviços prestados.  Existia a arte na alimentação viam-se os pães com formatos variados triangulares, ovais, redondos; os bolos também com formatos de animais e humanos; o Korsion,( para os deuses) um grelhado feito com a raiz do lótus, flor símbolo do Egito. Usava-se o mel nos bolos, assim formando as tortas, pois era uma camada de bolo, uma camada de mel, e outra de bolo. A cerveja existia o claro e escuro. E nas hortas utilizava-se o cultivo de cebola, alho e alface. Outras comidas utilizadas também era as melancias, pepino, melões, e as leguminosas, como: grão de bico, lentilhas e favas. Frutas como as melancias e abacates; os diversos tipos de jujubas com sabor de cerejas,as tâmaras e as nozes ; Comiam também laticínios, carne e peixes supriam os egípcios de proteínas ; Os porcos tinha um lugar especial na dieta;  e secava-se a carne para durar mais tempo; alem que as aves de pequeno porte: gansos,codornizes, pombos pelicanos, representavam uma grande parcela de carne consumida.
Os gansos e patos depenados e cozidos eram conservados em gordura dentro de grandes recipientes ; O frango só foi introduzido no Egito no final da época romana; Os peixes : alimentavam ricos e pobres( como antes explicado pois eram considerados dádivas do Nilo; Usavam as ovas dos peixes e dessalgavam alguns peixes .Existia também a utilização de ervas aromáticas na cozinha:o zimbro, o anis, o coentro,cominho, o funcho,feno-grego com odor de curry e os grãos de papoula. A gordura de ganso, de porco ou de boi usava-se para dar sabor e fritar.
Faziam três refeições ao dia : comiam sem talheres e com os dedos; Os nobres comiam em cadeiras, servidos por criados, que lhes derramavam água nas mãos no final das refeições ; Nos banquetes, sempre havia espetáculos de danças e música . Era moda as casas mesmo as mais modestas havia fornos  nos fundos das casas ou em varandas, a carne, as aves e os peixes eram preparados no espeto, assados ou cozidos em panelas ; também usavam frigideiras ou panelas resistentes ao fogo, de cerâmica ou metal .  Existia o uso de travessas, tigelas, taças de cerâmica e até de ouro ou prata; Mas ninguém comia com talheres; As casas mais elegantes era com a organização da cozinha, despensa e mesmo o pessoal eram complexos e hierarquizados, Ca cozinha cada um tinha sua função dentro da brigada, cervejeiros, padeiros, açougueiros , pasteleiros, doceiros especializados em bolos e degustadores de vinhos.

Historia da Gastronomia

PRÉ HISTORIA!!!

Na pré historia o homem tinha uma visão limitada, era herbívoro, comiam animais rasteiros, pois eram quadrúpedes, ou seja, se locomoviam com as mãos no chão.

A partir do momento que se tornam bípedes tem uma ampla visão, existe a liberação das mãos podendo manusear os alimentos e depois construir suas primeiras ferramentas.

Nessa época eram nômades, pois acabava a comida iam para outro lugar atrás de mais, em consequência habitavam em cavernas, disputavam habitações com animais, sua alimentação era a base da caça de animais de pequeno porte, médio e grande, pesca, coleta de frutos e raízes.

Os instrumentos de caça eram feitos de pedras e ossos. Pouco se desenvolviam em palavras sua forma de comunicação era a arte rupestre que assim trocava idéias, sentimentos, crenças.

Ocorre um remanejamento de funções: as mulheres ficavam na coleta e os homens com a caça e a pesca;

A carne era consumida crua, com a chegada do fogo acontece o cozimento das carnes e assim realçando o sabor e melhorando a mastigação. Tanto que até a arcada dentaria diminuiu com o passar do tempo.

Houve um desenvolvimento da agricultura e assim com essa evolução vem o sedentarismo, existindo a domesticação de animais, e a utilização de utensílios domésticos.

Teve o desenvolvimento da metalurgia assim surgindo os fornos para produção de pães e assados com isso houve o surgimentos de vilas, aldeias, cidades.