TRIGO
•É um dos cereais mais amplamente cultivados em todo o mundo .
•É composto principalmente de amido e contêm uma proteína denominada GLÚTEN.

GLÚTEN:
Interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede.
• Glúten rede proteica formada por duas frações insolúveis que pertencem a duas classes, prolaminas e glutelinas.
• Representam 80% das proteínas totais de grão e são denominadas: gliadinas e gluteninas.



Proteínas do glúten:
1 - GLIADINA UMA PROLAMINA formada por cadeias simples, extremamente gomosa quando hidratada, pouca ou nenhuma resistência à extensão, sendo portanto, responsável pela coesividade da massa.
Propriedade funcional: coesividade.
2 – GLUTENINA UMA GLUTELINA. Fração menos solúvel das proteinas do trigo. Formada por várias cadeias ramificadas ligadas entre si, é elástica, mas não coesiva e fornece à massa a propriedade de resistência à extensão.
Propriedade funcional: elasticidade.


IMPORTÂNCIA DO GLÚTEN NA TECNOLOGIA DO TRIGO:
O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

ARROZ

TIPOS DE ARROZ
 ARROZ INTEGRAL – Não é descascado nem polido e, portanto, mantêm uma maior quantidade de fibras, proteínas, minerais (ca, Fe, P,) e vitaminas (Complexo B) ARROL MALEQUIZADO: Arroz semi-integral. O grão é macerado com casca, em água fria por alguns dias e, a seguir submetido a vapor d’agua em alta temperatura. Isso faz os produtos da cutícula se transferirem para o interior do grão. Em outra fase do processo, são retirados a cutícula e o germe.

ARROZ PARBOLIZADO: Tratamento dos grãos em água quente, sob pressão, o que faz com que os nutrientes sejam transferidos da parte externa para a interna, num processo semelhante ao do malequizado. Neste tipo de tratamento conserva-se 30% a 60% das vitaminas e sais minerais.
ARROL POLIDO:O arroz é descascado e submetido a um processo de polimento, conhecido como alvejamento, para deixá-lo branco. Em seguida, é submetido a oleatura ( um leve engorduramento dos grão para ficarem brilhantes.
ARROZ INSTANTÂNEO: Arroz beneficiado, cozido e a umidade é retirada. Pra reconstituir adicionar agua fervente e cozinhar.


COCÇÃO

Os cereais tratados são de fácil cocção, pois absorvem água mais facilmente. Para obter arroz polido ou parboizado solto, refoga-se na gordura para impedir a penetração rápida da água e a adesão de um grão no outro, bem como a quebra da estrutura do amido devido a exposição ao calor seco. Adiciona-se agua em ebulição suficiente para ser totalmente absorvida.

MILHO


Os grãos de milho contém cerca de 11-14% de proteínas sendo a maior quantidade distribuída no endosperma.
• Como nos demais cereais, as proteínas do milho estão distribuídas entre:
- albuminas
- globulinas
- glutelinas
- prolaminas



AVEIA
O grão é mantido inteiro e, sendo considerado um produto de melhor valor nutricional, é produzido em flocos pré-cozidos, servidos com mingau acrescido de leite. Contém Glúten

CENTEIO
É o um grão integral de farinha escura. Os pães produzidos com este cereal são mais compactos. Contém Glúten

CEVADA
Na fabricação da cerveja o malte é obtido da germinação do grão da cevada. No processo germinativo, o amido converte-se em dextrinas e maltose, e a eles se acrescentam Saccharomyces cerevisiae para obter a fermentação alcoólica. Contem Glúten