Grécia

Os gregos eram um povo formado pela mistura de vários povos. Foi na Grécia clássica que surgiu pela primeira vez a palavra gastronomia relacionada aos relatos e conselhos sobre a cultura da alimentação. Arquestratus: registrou a importância da cultura gastronômica na Grécia. A relação dos deuses com comida se estendia a mitologia.
Horários das refeições: três refeições diárias :
oakratismon ( desjejum),
o ariston( almoço)
e deiphon (refeição do fim do dia);
Era hábito adicionar água ao vinho exceto na primeira refeição, que consistia em pão molhado em vinho puro.Usavam o vinho em guisados junto a ervas aromáticas. A disputa  entre Poseidon e Atena ofertou ao povo ateniene a oliveira. Aparecem os cozinheiros especializados.  As bases da sociedade grega eram as cidades-estados ; também era chamada de Pólis; Era formada por uma cidade cercada de terras com campos cultivados, pastos, florestas e casas de camponeses .  funcionava com autonomia com suas próprias leis e governo; Entre eles havia muita igualdade e para comprovar isso sempre faziam as refeições em conjunto; A educação era dura: os meninos vestiam roupas leves no inverno, comiam pouco e apanhavam bastante.
A cidade-estado de Atenas foi a grande rival de Esparta;  A democracia ateniense era uma democracia para poucos.Os camponeses pobres levavam uma vida sofrida.
Os Gregos cultivavam vinhas , figos, oliveiras , e cereais como trigo e cevada ,  plantavam ervilhas, lentilhas, alface, nozes e alho; A criação de bois era muito rara por causa da escassez de forragem para alimentá-lo ; maior parte dos rebanhos era de carneiros , porcos e cabritos . Os peixes também tinham lugar privilegiado nas refeições; O queijo mais comum era feito de leite de cabra ; existia a colheita de ervas aromáticas ; recursos vegetais como as bolotas de carvalho, o açafrão entre outros, a cevada, alimento de base dos gregos. Não era consumida sobre a forma de pão, mas de maza, feita de cevada pré-cozida transformada em farinha fina; farinha e menta faz-se o Cycéon –bebida campestre. As favas, diferentes tipos de grão de bicos, as lentilhas, a ervilhaca e uma série de grãos, como os de linho, de gergelim e de papoula; javali, cervo, lebre, raposa e ouriço-cacheiro e aves: pombo bravo, perdiz, pombo, galo, ganso represados em caça, peixes do mar e de água doce são apreciados assim como os moluscos.  fala-se também em caldo de ostras.O queijo tem um papel de destaque; a importância do alho e da cebola ; o poejo, o manjericão, e o tomilho.  frutas silvestres cultivadas: melões, uvas, figos, pêras, maças, marmeladas, sorvas, nêsperas, romãs e amêndoas.   A principal bebida é o vinho. Dois tipos; vinho branco e tinto.Os gregos apreciam o aspecto da cor do vinho; O camponês bebe , principalmente, a zurrapa fabricada  a partir do bagaço ou do vinagre aumentado com água. A gordura de animais é bastante citada em medicina e se cozinha principalmente com óleo de oliva ; Gregos de comedores de cevada; O vinagre grego é considerado um dos melhores da região ; Diferentes qualidades de óleos; o óleo onfacino, feito de azeitonas ainda verdes, o óleo de azeitonas pretas e por fim o óleo comum. A cozinha grega evoluiu muito.Cada preparo culinário tinha uma panela específica;No cozimento de peixe- usava-se lopas, panela de ferro fundido;para as frituras, a tagenono, um frigideira funda etc. Se desenvolveu a função de padeiros( mageiro)-responsável pela moagem cozimento do pão; cerca de 70 tipos de pães;a influência grega - no Império romano onde  a maioria dos padeiros eram de origem grega. Após anos de dedicação como cozinheiros,  os escravos podiam ser libertados e promovidos a archimageiro(mestre na sua arte, um tipo de chef de cozinha) com uma equipe sob seu comando.

Para eles alimentavam o espírito através de discussões intelectuais, debates, ou seja, construção de conhecimento. E o corpo alimentavam com quitutes. O vinho era usado também para tratar a febre. Nasceu das águas do oceano, emergindo de dentro de uma concha. Com Afrodite surgiu o mito dos ingredientes e da cozinha afrodisíaca. Os frutos do mar teriam poderes sensuais.

HEBREUS

Vem do grupos familiares patriarcais.
Na Torá(é a bíblia deles, nosso velho testamento) encontram-se também os preceitos alimentares, a alimentação Kosher ou “apropriada para consumo”. O Rabino(líder espiritual de uma congregação judaica ) é quem veta ou dá o selo kosher ao alimento. Ele que diz se aquele alimento pode ou não ser consumido. Existe algumas regras do Kosher como por exemplo na hora do abate de animal – tem que ser rápido e indolor para que o animal não sofra. Retirar o Maximo de sangue possível, o resto tem que ser lavado com água + sal. Também era PROIBIDO  consumir carne  e derivados do leite. PROIBIDO  carne de porco  e derivados. PROIBIDO  frutos do mar (camarão, polvo, caranguejo). Peixes só de escamas e barbatanas (truta). No dia da Pessach = Páscoa Judaica, tem  8 dias de comemoração, celebra a libertação do povo de Israel no Egito

A mesa recebe alimentos simbólicos no Keará (prato com divisões):

Matzá = pão da fé, achatado, sem fermento;

Zeroá = osso de perna animal, assado e chamuscado;

Beitzá = ovo cozido e queimado

Maror = ervas amargas, pedaços de raiz-forte

Karpas = ramos de salsa, ervas verdes ou batatas cozidas

Charosset = maças raladas com nozes, vinho e canela

Água Salgada = onde são mergulhadas as ervas verdes

* O vinho é um elemento indispensável na celebração do Sede.

    Foi na mesopotâmia que deu inicio ao primeiro cozinheiro, existia um intercambio comercial, a base de trocas, a cevada era a moeda. Os mesopotâmios desenvolveram receitas bem próximas as atuais, usando temperos como: vinagre, cebola, alho, cominho, coentro, alho-poró e ervas (menta). Sal era pouco usado, difícil de ser encontrado. Consumiam muita carne. Utilizavam as técnicas de cocção em água fervente. Utilização também do sangue animal (molho pardo). Existiam vários tipos de pães, a base de farinha de trigo e pela fermentação da cevada. Cada divindade tinha seu templo e seus sacerdotes e serviçais para o preparo das oferendas. Ritual era feito com carne de vaca, carneiro, pão fresco, leite, cerveja e vinho, depois eram servidos aos reis. Lembra o candomblé com as comidas de santo para homenagear as divindades africanas. As casas que tinham os banquetes eram classes poderosas, e o banquete significava a comunicação com os Deuses. Os banquetes também celebravam grandes acontecimentos: inauguração, vitória, recepção. Pratos principais nos banquetes eram cabra, carneiro, cordeiro, veado, aves – grelhadas ou guisadas, com pão de cevada/vinho e cerveja, frutas e bolos com mel.
Tinham habilidade na conservação de alimentos. Guardavam em ânforas (são vasos antigos de origem grega de forma geralmente ovoide e possuidoras de duas alças). Também defumavam alimentos, guardavam em recipientes feitos de cerâmica, preparavam conservas em óleo de oliva e salgavam antes de secar as carnes e pescados.

CHINA

Os chineses desenvolveu hábitos alimentares e filosofia de vida que influenciaram e continuam influenciando outras culturas. Surge a origem de várias cozinhas asiáticas, como a japonesa, a tailandesa e a vietnamita. Baseados no cultivo do arroz, da soja, da cevada e do milhete, foram se formando, ao longo dos séculos, cerca de 20 cozinhas regionais e uma infinidade de pratos. Para eles o alimento também tem caráter simbólico. O arroz simboliza a vida e a fertilidade. Por isso que nos casamentos joga-se arroz. Desde o séc. 3 a.c , o sal, molho de soja(shoyu) e vinagre são os temperos básicos da cozinha chinesa. A carne vermelha tem importância secundaria.Davam preferência aos peixes, e ainda continuam dando essa preferência. Para o chinês, a comida não era apenas uma forma de alimentar o corpo, mas também o espírito, conceito que é preservado até os dias de hoje, para eles é Você é o que come. Como eles acreditam que tem vida pós a morte No ritual de despedidas dos mortos, uma tigela de arroz é colocada aos pés do falecido para ele se alimente em sua passagem para o outro mundo. Com base no melhor aproveitamento tanto dos ingredientes quanto da lenha os chineses passaram a cortar o alimento em pequenos pedaços. A panela utilizada era a WOK. 

INDIA

-          Existia uma economia baseada na agricultura de cereais e na domesticação de animais. Boa parte da população hinduísta é vegetariana. Pois consideram a vaca como um animal sagrado. Os legumes eram utilizado, principalmente secos e em conservas. Também usavam lentilha e grão de bico, especialmente em ensopados, frituras e nos pães. Até hoje os cereais como arroz e trigo, estão presentes na base da refeição indiana. Na índia existe pães diferentes em formatos e sabores. Diferente do Egito que é só o formato. Alguns pães indianos eram:
 Naan : Macio e de forma triangular.
Chapati : Leve e macio.
Rumali-roti : Consumido em laminas muito finas e crocante.
Os molhos também era muito especiais, são marcante na gastronomia, só era considerado um chef quem soubesse fazer um molho harmonioso. Não existe uma receita definida para os molhos, cada um faz sua mistura. Alguns  molhos e condimentos :

-          Chutney: Molho agridoce preparado com frutas e especiarias.

-          - Achar: Molho a base de hortaliças ou frutas, conservadas em suco de vinagre.

-          - Curry: Uma mistura de especiarias trituradas em forma de pó ( Cúrcuma, noz-moscada, semente de papoula, gengibre... )

-           - Ghee : Espécie de manteiga clarificada, usada para fritar e também como condimento 

AS PRIMEIRAS CIVILIZAÇÕES

Desde a antiguidade, Índia e China têm rica gastronomia baseada em conceitos milenares. Estão entre as civilizações mais antigas, e ambas surgiram próximas a vales férteis, com ótimas terras para a agricultura. 

historia

EGITO

•          No Egito eram divididos os povos em:
Faraó: que eram reis egípcios- considerados verdadeiros deuses;
Nobres e escribas: que era bastante renomado.
Artesãos: que eram produtores de cerâmica, tecidos, pão e cerveja;
Camponeses: que cuidavam da terra e dos animais;
Escravos: que eram prisioneiros de guerra e faziam o trabalho mais pesado.
Nos Hieróglifo o mesmo signo representava comer e falar isso mostrava a ligação entre as duas oralidades. Existia uma relação primordial: entre a vida e a nutrição, para eles boa saúde provinha de uma boa alimentação então a doença vinha da inapetência(fastio); A classe social existia o controle alimentar, cada parte da classe tinha uma alimentação diferenciada, o único alimento que era para todas as classes era o peixe, pois para os egípcio, os peixes eram enviados dos deuses e se não dividissem podia ser que os deuses se irassem e tirassem essa fartura que provinha de 6 e  6 meses. E outra coisa para eles o indivíduos famintos eram possíveis rebeldes. Esses peixes antes falados vinha do rio Nilo que ficava no meio do deserto, este rio era tão importante que falavam que O Egito é uma dádiva do Nilo. Alimentação dos egípcios era variada e equilibrada em proteínas e vegetais, com uma dieta diversificada em base da agricultura, criação de animais, caça e pesca;
Base da dieta alimentar era de trigo e cevada utilizados na fabricação de pães e cervejas. Eram utilizadas as espelta que é uma espécie da família das gramíneas, próxima do trigo, também chamado de trigo vermelho. Lembrando que os escravos eram pagos com pães e cervejas, cada trabalhador rural recebiam três pães e duas canecas de cerveja por dia como retribuição pelos serviços prestados.  Existia a arte na alimentação viam-se os pães com formatos variados triangulares, ovais, redondos; os bolos também com formatos de animais e humanos; o Korsion,( para os deuses) um grelhado feito com a raiz do lótus, flor símbolo do Egito. Usava-se o mel nos bolos, assim formando as tortas, pois era uma camada de bolo, uma camada de mel, e outra de bolo. A cerveja existia o claro e escuro. E nas hortas utilizava-se o cultivo de cebola, alho e alface. Outras comidas utilizadas também era as melancias, pepino, melões, e as leguminosas, como: grão de bico, lentilhas e favas. Frutas como as melancias e abacates; os diversos tipos de jujubas com sabor de cerejas,as tâmaras e as nozes ; Comiam também laticínios, carne e peixes supriam os egípcios de proteínas ; Os porcos tinha um lugar especial na dieta;  e secava-se a carne para durar mais tempo; alem que as aves de pequeno porte: gansos,codornizes, pombos pelicanos, representavam uma grande parcela de carne consumida.
Os gansos e patos depenados e cozidos eram conservados em gordura dentro de grandes recipientes ; O frango só foi introduzido no Egito no final da época romana; Os peixes : alimentavam ricos e pobres( como antes explicado pois eram considerados dádivas do Nilo; Usavam as ovas dos peixes e dessalgavam alguns peixes .Existia também a utilização de ervas aromáticas na cozinha:o zimbro, o anis, o coentro,cominho, o funcho,feno-grego com odor de curry e os grãos de papoula. A gordura de ganso, de porco ou de boi usava-se para dar sabor e fritar.
Faziam três refeições ao dia : comiam sem talheres e com os dedos; Os nobres comiam em cadeiras, servidos por criados, que lhes derramavam água nas mãos no final das refeições ; Nos banquetes, sempre havia espetáculos de danças e música . Era moda as casas mesmo as mais modestas havia fornos  nos fundos das casas ou em varandas, a carne, as aves e os peixes eram preparados no espeto, assados ou cozidos em panelas ; também usavam frigideiras ou panelas resistentes ao fogo, de cerâmica ou metal .  Existia o uso de travessas, tigelas, taças de cerâmica e até de ouro ou prata; Mas ninguém comia com talheres; As casas mais elegantes era com a organização da cozinha, despensa e mesmo o pessoal eram complexos e hierarquizados, Ca cozinha cada um tinha sua função dentro da brigada, cervejeiros, padeiros, açougueiros , pasteleiros, doceiros especializados em bolos e degustadores de vinhos.

Historia da Gastronomia

PRÉ HISTORIA!!!

Na pré historia o homem tinha uma visão limitada, era herbívoro, comiam animais rasteiros, pois eram quadrúpedes, ou seja, se locomoviam com as mãos no chão.

A partir do momento que se tornam bípedes tem uma ampla visão, existe a liberação das mãos podendo manusear os alimentos e depois construir suas primeiras ferramentas.

Nessa época eram nômades, pois acabava a comida iam para outro lugar atrás de mais, em consequência habitavam em cavernas, disputavam habitações com animais, sua alimentação era a base da caça de animais de pequeno porte, médio e grande, pesca, coleta de frutos e raízes.

Os instrumentos de caça eram feitos de pedras e ossos. Pouco se desenvolviam em palavras sua forma de comunicação era a arte rupestre que assim trocava idéias, sentimentos, crenças.

Ocorre um remanejamento de funções: as mulheres ficavam na coleta e os homens com a caça e a pesca;

A carne era consumida crua, com a chegada do fogo acontece o cozimento das carnes e assim realçando o sabor e melhorando a mastigação. Tanto que até a arcada dentaria diminuiu com o passar do tempo.

Houve um desenvolvimento da agricultura e assim com essa evolução vem o sedentarismo, existindo a domesticação de animais, e a utilização de utensílios domésticos.

Teve o desenvolvimento da metalurgia assim surgindo os fornos para produção de pães e assados com isso houve o surgimentos de vilas, aldeias, cidades.

Tipo textual

Texto narrativo

Tipo textual em que se conta um fato, fictício ou não, que ocorreu num determinado tempo e lugar, envolvendo personagens. Refere-se a objetos do mundo real ou fictício. Há uma relação de anterioridade e posterioridade. Estamos cercados de narrações desde as que nos contam histórias infantis, como o Chapeuzinho Vermelho ou A Bela Adormecida, até as piadas do cotidiano.

Texto descritivo

Um texto em que se faz um retrato por escrito de um lugar, uma pessoa, um animal ou um objeto. A classe de palavras mais utilizada nessa produção é o adjetivo, pela suafunção caracterizadora. Numa abordagem mais abstrata, pode-se até descrever sensações ou sentimentos. Não há relação de anterioridade e posterioridade. Significa "criara" com palavras a imagem do objeto descrito. É fazer uma descrição minuciosa do objeto ou da personagem a que o texto se Pega.

Texto dissertativo (ou expositivo)

Dissertar é o mesmo que desenvolver ou explicar um assunto, discorrer sobre ele. Assim, o texto dissertativo pertence ao grupo dos textos expositivos, juntamente com o texto de apresentação científica, o relatório, o texto didático, o artigo enciclopédico. Em princípio, o texto dissertativo não está preocupado com a persuasão e sim, com a transmissão de conhecimento, sendo, portanto, um texto informativo. Quando o texto, além de explicar, também persuade o interlocutor e modifica seu comportamento, temos um texto dissertativo-argumentativo.

Texto argumentativo

Esse texto tem a função de persuadir o leitor, convencendo-o de aceitar uma idéia imposta pelo texto. É o tipo textual mais presente em manifestos e cartas abertas, e quando também mostra fatos para embasar a argumentação, se torna um texto dissertativo-argumentativo.

exemplo do texto dissertativo!!

Texto injuntivo

Indica como realizar uma ação. Também é utilizado para predizer acontecimentos e comportamentos. Utiliza linguagem objetiva e simples. Os verbos são, na sua maioria, empregados no modo imperativo, porém nota-se também o uso do infinitivo e o uso do futuro do presente do modo indicativo. Ex: Previsões do tempo, receitas culinárias, manuais, leis, convenções, regras, e eventos

Diferença de tipo textual e gênero textual.

Tipo Textual    X    Gênero Textual

Levo em minhas mãos um exem­plar de O senhor dos anéis.

Pergunto para a turma qual o gênero textual a que pertence o livro. Um aluno responde com toda segu­rança: “Narra­tivo!” Respos­tas como essa deno­tam que há uma certa confu­são por parte deste aluno com respeito aos concei­tos de tipo textual e gênero textual. Tenta­rei expli­car breve­mente a dife­rença. Utili­zei como base para este post um exce­lente artigo de Luiz Antô­nio Marcus­chi, publi­cado em Gêne­ros textu­ais e ensino (Lucerna, 2005), orga­ni­zado por Ângela Dioní­sio, Anna Raquel Machado e Maria Auxi­li­a­dora Bezerra.

Primeiro, vamos enten­der um pouco o que é uma língua. Para Marcus­chi (2005) a língua é uma “ativi­dade social, histó­rica e cognitiva . Uma língua só existe a partir das inte­ra­ções entre seus falan­tes e essas inte­ra­ções se dão atra­vés de deter­mi­na­dos “mode­los” adap­ta­dos às mais diver­sas situ­a­ções comu­ni­ca­ti­vas. Dize­mos que esses mode­los ou “ações sócio-discursivas” são os gêne­ros textu­ais ou gêne­ros discur­si­vos; são textos nas formas que encon­tra­re­mos em nosso coti­di­ano, defi­ni­dos por sua compo­si­ção usual, suas funções comu­ni­ca­ti­vas, estilo etc. Quando você fala de um gênero discur­sivo estará falando de uma carta, de uma entre­vista, de uma aula expo­si­tiva, de um chat etc.

Por outro lado, ao falar­mos de tipos textu­ais, esta­re­mos diante de sequên­cias de textos com deter­mi­na­das carac­te­rís­ti­cas linguís­ti­cas, deter­mi­na­das por aspec­tos lexi­cais, sintá­ti­cos, rela­ções lógi­cas etc. Se há um número incon­tá­vel de gêne­ros textu­ais, os tipos textu­ais são apenas cinco, a saber, narra­ti­vos, argu­men­ta­ti­vos, expo­si­ti­vos, descri­ti­vos e injun­ti­vos. Os tipos textu­ais são carac­te­ri­za­dos pela presença de certos traços linguís­ti­cos predo­mi­nan­tes. Exemplo: Uma sequên­cia narra­tiva normal­mente é reco­nhe­cida por seu cará­ter tempo­ral, enquanto uma sequên­cia injun­tiva pela presença de elemen­tos impe­ra­ti­vos. 

BIOQUÍMICA DA CARNE

1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

TABELA 1 – COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO (%)

ESPÉCIE	ÁGUA	PROTEÍNA	LIPÍDIOS	CINZAS
BOVINOS	70-75	20-22	4-8	1
SUÍNOS	68-70	19-20	9-11	1,4
AVES	73,7	20-23	4,7	1

1.1 Água

            A água, elemento encontrado em maior quantidade na carne. Em carcaças magras 70-75% do seu peso é de água e, mais água pode ser adicionado durante o processo de emulsão. Nos produtos cárneos, a água tem papel fundamental, principalmente na suculência, maciez, cor e sabor.

A água desempenha importante função nos processo vitais como solvente das substâncias orgânicas e inorgânicas, devido a sua polaridade e a capacidade de formação de pontes de hidrogênio e ainda atua como solvente de soluções coloidais (proteínas, carboidratos, sais e outras substâncias).

1.2 Proteínas

            A carne é constituída por proteínas de alta qualidade e é altamente digestível e facilmente absorvida.

            As proteínas representam de 16 a 22% da massa muscular, ou sendo digestíveis num percentual entre 95 a 100%, enquanto que as vegetais o são apenas entre 65-70%. Do ponto de vista biológico, independente do seu valor plástico ou energético, as proteínas são necessárias na formação de enzimas, hormônio e hemoglobina.

           

Conforme sua solubilidade, as proteínas são classificadas em três grupos:

*Proteínas sarcoplasmáticas: ou seja, as do suco da carne e as que proporcionam sua cor. A mioglobina e a hemoglobina, comparecendo estas numa proporção de 25 a 30% das proteínas totais.

            A mioglobina, pigmento responsável pela cor vermelha da carne fresca e serve como depósito de oxigênio no músculo. O oxigênio que chega ao músculo com a hemoglobina. O conteúdo em mioglobina é alto em carne bovina e baixo em aves. Em geral o conteúdo em mioglobina aumenta com a idade.

            A hemoglobina é a proteína transportadora de oxigênio localizado cuja missão é a de transportar o oxigênio a todas as células e eliminar gás carbônico que resulta do metabolismo aeróbio.

*Proteínas miofibrilares: as mais importantes são a miosina e a actina. A primeira participa do conteúdo protéico do músculo numa proporção de cerca de 38% e a última em aproximadamente 13%, podendo ambas unirem-se para formar a actomiosina. Dentre as proteínas miofibrilares, distinguem-se ainda a tropomiosina, a troponina, a proteína C e as proteínas M, proteínas estas solúveis em sal e que, como a miosina e a actina, são necessárias para estabilizar emulsões na elaboração de embutidos, quando é requerida a emulsão da carne.

           

*Proteínas do tecido conjuntivo: o colágeno e a elastina. O primeiro considerado o principal componente, encontra-se numa proporção de 1% a 2%. Supõe-se, que as carnes muito ricas em tecido conectivo poderão conter até 10% de colágeno. Sempre que a carne ou um derivado seu for rico em colágeno, seu valor biológico será baixo, devido a alta proporção em aminoácidos não essenciais que ele possui.

            Dado ao fato de a elastina não ser degradada pelo calor, não possui importância tecnológica e, por ser menos digestiva, tem menor valor nutritivo.

            A solubilidade de uma proteína depende principalmente: o tamanho da sua cadeia e o pH do meio onde elas se encontram.

2. Fibra muscular

As fibras musculares são a unidade estrutural do músculo. Estão agrupadas formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva Deste partem septos que vão envolver o pequenos feixes de fibras, partindo daí septos que rodeiam cada fibra Os músculos unem-se aos ossos através do tecido conjuntivo formando os tendões.

Proteínas dos filamentos

Exercem importante papel fisiológico, sendo que a actina e a miosina têm aí uma participação de 75% a 80% do total, cabendo 20 a 25% a actina e 50 – 55% a miosina.

·      Tropomiosina – molécula fibrosa e estreita – Troponina – É uma proteína complexa que ocorre a intervalos regulares. Estas duas proteínas são chamadas de reguladoras.

·      Miosina – tem a forma de um bastão de golfe com "cabeça" na ponta, que vai se ligar aos filamentos de actina dando o processo de contração e descontração muscular.

·      Actina – filamentos finos, formada por cadeias enroladas em hélice. Forma pontes mediante a integração com a miosina originando o complexo  químico denominado actomiosina.

·      Actomiosina – união da actina e miosina, constitui a maior parte das proteínas fibrilares existentes no músculo pós – morte  e o rigor mortis.

O tecido é formado por combinação de filamentos delgados e grossos:

- Filamentos finos: 2 fitas de actina e outras proteínas que são sensíveis aos íons Ca++ e participam do processo de contração muscular.

- Filamentos grossos: feixes de moléculas de miosina

A formação de pontes cruzadas mediante a integração entre a actina e a miosina origina o complexo químico denominado actomiosina. O mecanismo de contração e descontração muscular necessita da presença de ATP e é controlado pela concentração de íons Ca⁺⁺.

a. SARCOLEMA – Membrana citoplasmática – Ao longo da fibra muscular e toda sua volta.

b. SARCOPLASMA – Citoplasma - Formado pela substância intracelular, cujo conteúdo é constituído  entre 75 a 85% de água, gotículas lipídicas, glicogênio, proteínas, compostos nitrogenados não protéicos e diversos componentes inorgânicos.

c. RETÍCULO SARCOPLASMÁTICO – É Constituído por um sistema de vesículas, túbulos orientados longitudinalmente envolvendo as miofibrilas,

Tem relevante desempenho no processo de excitação - contração. O retículo sarcoplasmático dispõe de um mecanismo de transporte ativo de Ca⁺⁺  nas membranas, dependência do ATP. O sistema assim concentra Ca⁺⁺ regulando dessa forma a sua concentração no sarcoplasma.

2.  CONSTITUICÃO DO CORPO DO ANIMAL

A qualidade da carne depende da idade, do sexo, da raça e da alimentação do animal de corte, além das condições de abate, processamento e armazenamento. 

·     Gorduras

·    Ossos

·    Músculos

2.1. Tecido muscular

Músculo liso ou involuntário

 É encontrado na parede de dos vasos sangüíneos e linfáticos, na pele e nos órgãos do sistema digestivo e urogenital; possuem contração involuntária.

Músculo estriado cardíaco

Limita-se ao coração -  Possuem contração involuntária – possui atividade aeróbica com alta produção de energia, sendo altamente irrigados, ricos em nutrientes, principalmente glicogênio.

Músculo estriado esquelético

Possuem contração voluntária – Existem mais de 600 tipos diferentes. Constituem a maior parte da carne; Fornece sustentação e movimento, direta ou indiretamente ligados a ossos e cartilagens, aumentam com a nutrição e o exercício físico.

2.2. Tecido Epitelial

Encontra-se em menor proporção no corpo do animal; Exerce funções de proteção, secreção, excreção, transporte, absorção e percepção sensorial. 

2.3. Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo, destinado a unir e sustentar os demais tecidos, é composto por células e substâncias  intercelulares. As substâncias intercelulares do tecido conjuntivo são as fibras  e a substância fundamental amorfa. As fibras, dividem-se em: colágenas, elásticas e reticulares

2.4. Tecido adiposo

É um tipo especial de tecido conjuntivo com predominância do tecido adiposo – Predominam células adiposas originárias do mesênquima, caracterizando por armazenar gorduras neutras;

            O crescimento deste tecido depende da nutrição, idade, sexo e raça.

4. Transformação do músculo em carne

Após o abate, o músculo passa por uma série de transformações bioquímicas e físico-químicas e o produto final é denominado carne. A carne pode ser definida como sendo a parte fresca e comestível do animal utilizada como alimento. Entre as características responsáveis pela aceitação, temos a textura e a cor, que estão relacionadas às proteínas do tecido.

Estado de contração muscular – Rigor mortis

Imediatamente após abate cessa a respiração aeróbica. Com a respiração anaeróbica, o glicogênio da musculatura é convertido em ácido lático, abaixando o pH, e verifica-se também uma diminuição na produção de ATP. A baixa concentração de ATP nos tecidos e outras condições que se estabelecem no “post mortem” dificultam ou impedem a retirada de cálcio. Permanecendo alta a concentração de Ca⁺⁺ sarcoplasmático a contração se torna irreversivel (“rigor mortis”).

O grau de contração dos músculos “post mortem” depende:

¨    Condições físicas e tratamento do animal antes do abate:

Um fenômeno comum na indústria de carnes (principalmente para suínos, aves) é o da carne pálida, flácida e exsudativa (PSE). Essa é uma situação que ocorre quando os animais são submetidos a stress pouco antes ou durante o abate (também é característica de algumas raças de suínos). Há uma ativação da glicólise com acúmulo de ácido lático e queda muito rápida do pH que pode chegar a 5,0. O ponto isoelétrico da maioria das proteínas está entre 5 e 5,5, e se esse valor de pH for atingido enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta (geralmente leva-se uma hora para colocar as carcaças na câmara de resfriamento) ocorrerá então hidrólise do colágeno e desnaturação de proteínas com alteração da cor, textura e da capacidade de retenção de água da musculatura.

Características opostas ocorrem quando o animal está com suas reservas de glicogênio esgotadas antes do abate (jejum, exercícios exagerados, manejo impróprio). A quantidade de ac. lático formada depois do abate será pequena e o músculo será escuro, firme e seco (DFD). Esse tipo de carne apresenta maior capacidade de retenção de água.

Resolução do post mortem

É o que constitui o amolecimento da carne durante a maturação (manter a carne refrigerada sob temperaturas próximas de 0oC por um período de tempo suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes). Depois de algumas horas “post mortem” as proteínas miofibrilares passam por alterações como o enfraquecimento da interação actomiosina e, principalmente a degradação gradual da linha Z. Essas alterações causam uma diminuição na rigidez e um aumento gradativo da maciez da carne.

quantidade e qualidade das proteínas do tecido conjuntivo

Apesar das proteínas miofibrilares consistirem na maior parte do total do músculo e o colágeno com apenas 2 a 6%, sua contribuição para textura é muito importante. Na verdade, o ponto crítico é a “qualidade” do colágeno.

Colágeno: principal constituinte do tecido conjuntivo. A fibra de colágeno é formada pela associação entre 3 cadeias, formando hélices triplas fortemente ligadas. O colágeno funciona como um suporte tão efetivo para os músculos e apresenta características de estabilidade e resistência devido principalmente a formação de ligações cruzadas covalentes intermoleculares (pontes de piridinolina).

COR

A cor natural da carne vermelha é dada pela mioglobina.

Na forma oxigenada essa proteína apresenta coloração vermelha brilhante, característica das carnes cruas bem conservadas. Na ausência ou escassez de O₂ verifica-se a desoxigenação dando origem a mioglobina, que apresenta coloração vermelho escura.

Esta coloração é menos desejada e pode ser observada no interior de blocos espessos de musculatura onde a penetração do O₂ ainda não se faz com eficiência. Pode ainda haver alteração em função da oxidação do átomo de Ferro, formando metamioglobina, coloração marrom avermelhada.

Proteínas Conceito: são compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva.      Observações: - Pode-se dizer que as proteínas são polímeros de aminoácidos o que em suas moléculas existem ligações peptídicas em número igual no número de aminoácidos presentes menos um. - Pode-se dizer, também, que os aminoácidos são monômeros dos peptídeos e das proteínas. - Polímeros são macromoléculas formadas pela união de várias moléculas menores denominadas monômeros.      Nota - Uma molécula protéica contém desde algumas dezenas até mais de 1.000 aminoácidos. 0 peso molecular vai de 10.000 a 2.800.000. A molécula de hemoglobina, por exemplo, é formada por 574 aminoácidos e tem peso molecular de 68.000. Justifica-se, assim, o fato de as moléculas protéicas estarem incluídas entre as macromoléculas.      Classificação da proteína   Classificação: pode-se classificar as proteínas em três grupos: - Proteínas simples - São também denominadas de homoproteínas e são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:      As Albuminas - São as de menor peso molecular - São encontradas nos animais e vegetais. - São solúveis na água. Exemplos: albumina do plasma sangüíneo e da clara do ovo.      As Globulinas - Possuem um peso molecular um pouco mais elevado. - São encontradas nos animais e vegetais - São solúveis em água salgada. Exemplos: anticorpos e fibrinogênio.      As Escleroproteínas ou proteínas fibrosas - Possuem peso molecular muito elevado. - São exclusivas dos animais. - São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos. Exemplos: colágeno, elastina e queratina.      Proteínas Conjugadas - São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético.     Proteínas Derivadas  - As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Pode-se citar como exemplos desse tipo de proteínas as proteoses e as peptonas, formadas durante a digestão. Características da proteína      Natureza macromolecular  - Possuem um tamanho compreendido entre 0,001 a 0,2 mm (mm = micrômetro) de diâmetro formando, na água, uma solução coloidal.   Natureza anfótera Constituem, pois, o melhor Sistema Tampão do organismo.      Estrutura: os níveis de organização Molecular de uma proteína são: Primário - representado peIa seqüência de aminoácidos unidos através das ligações peptídicas. Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são estabilizadas por pontes de hidrogênio. Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento. Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina (tetrâmero).      Veja as figuras a seguir, que mostram a representação esquemática dos três níveis de organização molecular de uma proteína:  Secundário, terciário e quartenário. Nota - A forma das proteínas é um fator muito importante em sua atividade, pois se ela é alterada, a proteína torna-se inativa. Esse processo de alteração da forma da proteína é denominado desnaturação, podendo ser provocado por altas temperaturas, alterações de pH e outros fatores. A desnaturação é um processo, geralmente irreversível, que consiste na quebra das estruturas secundária e terciária de uma proteína.        Nota - uma proteína difere de outra:       1) Pelo número de aminoácidos: uma proteína A é formada por 610 aminoácidos de determinados tipos e ordenados numa certa seqüência. Uma proteína B é formada pelos mesmos tipos de aminoácidos, na mesma seqüência, mas em número de 611. A proteína B será diferente da A apenas por conter uma unidade a mais.        2) Pelo tipo de aminoácidos: uma proteína C apresenta, num certo trecho de sua molécula, aminoácidos corno valina, glicina, leucina, triptofano, treonina, alanina e arginina. Uma proteína D, formada pelo mesmo número de aminoácidos e na mesma seqüência que a proteína C, apresenta nesse trecho os aminoácidos valina, glicina, isoleucina, triptofano, treonina, alanina e arginina. Apenas pelo fato de na proteína C haver leucina no trecho de molécula considerado, as proteínas C o D são diferentes.       3) Pela seqüência dos aminoácidos: uma proteína E é formada, em determinado trecho de sua molécula, pelos aminoácidos cisteína, serina, metionina, leucina, histidina e lisina. Uma proteína F é formada pelos mesmos aminciácidos, mas, no tracho em exame, há uma inversão na posição de dois deles; cisteína, metionina, serina, leucina, hístidina e lisina. Por causa disso, as proteínas E e F são diferentes.  4) Pelo formato da molécula: as moléculas protéicas assumem determinados formatos é, quando os formatos de duas moléculas são diferentes, elas também o são.        Conclui-se, então, que podendo repetir-se à vontade os 20 tipos de aminoácidos e, ainda, combinando-se de várias formas a partir das diferenças que acabamos de examinar, uma célula pode produzir muitas proteínas diferentes. Imagina-se, então, quantas proteínas podem ser produzidas por todos os seres vivos. Função da proteína Funções: as proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sangüínea e transporte.      Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos. Exemplos: - Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões. - Actina o Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular, - Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre. - Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue),      Função enzimática - toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas. Dentre as proteínas com função enzimática podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipídios em sua unidades constituintes, como os ácidos graxos e glicerol.      Função hormonal - muitos hormônios de nosso organismo são de natureza protéica. Resumidamente, podemos caracterizar os hormônios como substãncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso do insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com e manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue).      Função de defesa - existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominados anticorpos. 0 anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno, do maneira a neutralizar seu efeito. A reação antígeno-anticorpo é altamente específica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o antígeno responsável pela sua formação.      Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo (como os linfócitos, um dos tipos de glóbulo branco do sangue). São proteínas denominadas gamaglobulinas.      Função nutritiva - as proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.      Coagulação sangüínea - vários são os fatores da coagulação que possuem natureza protéica, como por exemplo: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc...      Transporte - pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue.