Água

Quanto mais água tiver no alimento, mais perecível vai ser, pois a água é o meio onde vai ocorrer várias reações químicas e bioquímicas, e serve como meio adequado para o crescimento dos microrganismos, além da água é necessário os nutrientes para o desenvolvimento dos microrganismo.
A água é uma molécula triatômica (formada por 3 átomos). com dois pares de orbitais não-ligantes, formadas por 2 H e 10, e esses pares vão ter repulsão diminuindo o ângulo que em vez de 180° fica 105°.
A molécula de água pode se ligar até quatro moléculas de água não mais que isso.
A ligação entre uma molécula de água e outra é chamada de ponte de hidrogênio, que são ligações fracas que duram pouquíssimos segundos.

Estados da água:
Liquido: ocorre rompimento e ligação constantes ( constantes movimentos)
Gasoso: raramente ocorre ligações e rompimentos ( muito agitadas e afastadas umas das outras)
Sólido: estão fixas, ligações perfeita com 4 moléculas.

OBS: quando a água vai de vapor para liquido e liquido para solido perde energia.
já quando vai de solido pra liquido e de liquido pra vapor ganha energia.

FORMA DA ÁGUA

Substratos: substancias( carboidratos e proteínas....)
Água combinada: está ligada com os substratos, e não participa de ligações químicas, não participa das reações químicas com microrganismos(proliferação), ela é não congelável.
Água livre: participa de tudo, é ela que congela.
Anti microbiantes: contra o microrganismo

Atividade de Água

É a quantidade de água livre. Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes, e consequentemente, a água disponível para o crescimento de microrganismo.
Valores: Vai de 1 a 0 quando está no valor 1 é porque está pura. Quando adicionado um soluto ( sal, açúcar ou álcool a quantidade de água livre diminui)
quando diminui o ponto de congelamento ele congela mais rápido ( lembrar do tonel de cerveja que se colocar um desses solutos congela mais rápido a latinha).
A adição de soluto reduz o ponto de congelamento e aumenta o ponto de ebulição ( ocorre assim a diminuição da atividade de água).
A concentração reduz a atividade de água do alimento. Ex: a geleia conserva por ter açúcar.
A desidratação diminui a atividade de água. Ex: é a uva passa.
 A atividade de água sempre tende a equilibrar-se com o ambiente.

RESPOSTAS DO QUESTIONÁRIO DE ÁGUA:

1º 2 moléculas de hidrogênio e 1 de oxigênio formando H2O

2º porque através da água ocorre muitos tipos de reações, por ela ser um bom condutor.

3º é a ligação entre uma molécula de água com outra de água, seus tipos soa liquido, gasoso e solido.

4º solido: estão fixas ligação perfeita com 4 moléculas.
liquido: ocorre rompimento de ligação constantemente.
Gasoso: raramente ocorre ligação.

5º 4 ligações

6º é a quantidade de água livre, que é na água livre que ocorre o crescimento do microrganismo.

7º quanto maior a atividade de água, maior a intensidade das forças que unem a água disponível para o crescimento de microrganismo.

Questionário!!!

O que é método de brasear?


O que é método de grelhar?

O que é método de saltear?

O que é método de assar?

O que é método de fritar?

Mantignon é a mirepoix com acréscimo de gordura, sabendo dessa informação geralmente o Mantignon é composto pelo que( coloque os % de cada material)?

Como é composto a mirepoix clara que é a mistura de legumes aromáticos cortados em tamanho semelhante, utilizada para dar sabor e aroma a diversas preparações.

Nas aulas práticas qual é o uniforme completo?

Fale um pouquinho dos tipos de calor e em qual método de cocção são utilizados.

Qual é o passo a passo para preparar o filé de peixe?

Qual o passo a passo para preparo do polvo?

Como é o armazenamento do peixe e de seus produtos crus?

Como são as características de um peixe fresco(olho, guelras, pele, carne e escamas)?

O que significa os seguintes termos:
a) Tomate concassée.
b) Bouquet Garni.
c) Sachet d'épices

Defina:
a) Julienne
b) Brunoise
c) Cebola brûlée
d) Cebola piquée
e) Chiffonade

Questões para a prova:    

1- O que é terruá?
São fatores que influenciam na qualidade do vinho.

2-O que é tanino e qual sua funçaõ na fabricação do vinho?
tanino é um componente natural encontrado na uva, que vem buscar a proteinana sua boca. A sua função é dá estrutura ao vinho.

3-Quais os grupos de uvas? Defina.
a)vitis vinífica ou européias :São encontradas no mediteraneo,onde produz vinhos finos de grande qualidade.São uvas pequenas, casca grossa, pouca poupa e estremamente sensíveis.
b)Americanas:São encontradas na américa do sul, seu tamanho é grande boas para fazer geléias,compotas,doces e sucos, vinhos de mesa e não tem qualidade superior.
 c)Híbridas: É o cruzamento das duas uvas anteriores ( foi originada p/ combater as pragas dos perreirais europeus)

4-Quais os componentes da uva? 
Casca,polpa,sementes.

5-Defina o que é vinho.
É uma bebida alcoolica elaborada apartir do mosto, que atraves de microrganismos transforma o açúcar em alcool.dependendo da qualidade do mosto termos  vinhos  diferentes em qualidade e sabor.

6-O que é chaptalização?
é o ato de adicionar ao mosto açúcar de forma mecânica,sem a maturação normal do vinho.

7-Em que interfere o clima da região p/ a produção do vinho?
Com a proximidade do equador temos o clima temperadao,onde se torna mais propício
o cultivo.No frio a uva ganha mais acidez, o vinho sem acidez é chamado de vinho Chato. No calor a uva consegue maturar e com isso produz açúcar em teor alto.No frio também a uva terá uma casca mais grossa e assim muda toda a textura do vinho.

8-Cite as principais caracteristicas das uvas Merlot e Malbec.
Merlot cepa de Bordoux na França, tem relação com a Cabernet, ela possui pouco tanino e é sedosa. é considerada uma uva controversa;é um vinho herbáceo. aroma primário:frutas pretas. Aroma secundário:frutas vermelhas.
Malbec cepa da região de Cahors na França.A grande produtora é a argentina, são vinhos encorpados e macios.Seu aroma primáro é:frutas vermelhas . Secundários:geléias de frutas vermelhas e especiarias. Geralmente são varietais.

9-Quanto mais velho, melhor o vinho?
Nem sempre, a idade do vinho não tem relaçaõ direta com sua qualidade. Isto depende de vários fatorescomo:a escolha das uvas, dom terruá,armazenamentos em barris. E também o equilibrio entre os componentes como:o tanino,acidez,docura,teor alcoolico e aroma.

10-Existe vários tipos de vinhos espumantes,explique os termos Champanhe e Crement.
Champanhe:vinho espumante originário da França da região de Champanhe e produzido no processo de segunda fermentação na garrafa.  
Crement:É produzida da mesma forma que o Champanhe, só que em outra região da França.

11-Defina os termos. 
CHATO- um vinho que não apresenta acidez, possue falta de elementos. Pode-se dizer que houve um erro na produção de vinificação.
ADSTRINGENTE-.se diz de um vinho muito tanico,provoca na boca a sensação de secura.Para diminuir isso deixe o vinho respirar ou envelhecer.
TURVO-se diz ao vinho sem limpidez
MOLE-Pouco tanino,semestrutura.

12- Cite e explique as fases da degustação. 
a) VISUAL- analiza a coloração,fluidez e densidade.No champanhe a perlage, quanto ao número , intencidade
e persistencia. 
 b) OLFATIVA- Ao cheirar analiza a intencidade, a percistencia do aroma e a descrição se é aromático,floral,frutal ou herbácio.
c) GUSTATIVO-Analiza o açúcar( seco, muito seco,doce, suave ou enjoativo)se é tânico, pouco tânico,mole,adstringente,insipdo e seu frescor. 
No gustativo,além do paladar o olfato e o tato no ceu da boca são importantes.

13-Em que consiste a analise sensorial ou degustativa?
consiste em buscar as qualidades ou defeitos contidos no vinho, mas para faze-la precisa de referencias que é parte de um aprendizado.

14-O que seria um vinho velado ou fechado? 
são vinhos que não apresentam o aroma na hora de cheirar.

15-Quais aromas podemos perceber no vinho que passou por uma barrica de torra forte?
sabor de chocolate,café,especiarias 

Historia da gastronomia

Gastronomia: conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que se alimenta. Gastronomia: o prazer de comer é uma necessidade satisfatória. Existe diferença entre o prazer de comer e o prazer da mesa.

A cozinha é uma arte.

Gastronomia analisar a alimentação sob o aspecto das tradições religiosas, sócias, culturais, gastos etc.

Cozinha e culinária: conjuntos de utensílios ingredientes de pratos característicos um pais- A arte de preparar  os alimentos as praticas e técnicas usadas para este fim.Alimentação: o conjunto de ingredientes in natura ou industrializados com o qual as pessoas se nutrem. Deste tempos remotos as pessoas se alimentam movidos apenas para a necessidades de sobrevivência, mas de também por puro prazer.Desde da historia antiga o cozinheiro é tido como mágico,um alquimista que transforma simples ingredientes em manjar dos deus.

Gastronomia

Conceito estuda o passado a parti do presente, buscando compreender o papel do ser humano tiveram na sociedade. tempo cronológico :tempo do calendário

Tempo histórico: estágios históricos culturais diferentes religiosidades diferentes historias de vidas diferentes.

Dieta alimentar na pré historia

O fato dele comer animais rasteiros e serem herbívoros vem da sua locomoção quadrúpede.Quando vira bípede a primeira revolução foi o uso das mãos (que foi sua primeira ferramenta) então ele começa a manusear os alimentos e melhora seu estilo de vida alterando sua visão do mundo tirando o foco do chão e olhando o horizonte foi daí que começou a construir suas primeiras ferramentas.Se locomoveu em busca de sobrevivência eles não compreendiam  sobre agricultura e coisas assim por isso ele vera nômade atrás das comidas.Ele ainda era caçador e coletor.

Sambaquis: rochas de restos de moluscos. A língua era pouco desenvolvida por isso não tinha escrita, mas se comunicavam através da arte rupestre.

A técnica de rastreamento do solo ainda existe ate hoje. A segunda revolução foi descoberta do fogo antes dessa descoberta se comia carne crua, agora se tem o cozimento das carnes sentiram o sabor e mastigação desenvolve o paladar. Através do fogo passam, a saber, o que a socialização, pois começam a interagir um com o outro com trocas interculturais trocando ervas e ideias. A terceira revolução foi o desenvolvimento da agricultura daí acaba o nomadismo e agora e o sedentarismo. Começa a domesticação dos animais produz mais utensílios cerâmicos desenvolvimentos da metalurgia surge o fornos para a produção de Paes e assados ouve então o surgimento de vilas,aldeias e cidades.Surgiu o burocrata por motivo que necessitava de alguém para cuidar das sobras.Os potes de cerâmicas tanto servia para guarda a comida como para guarda os ossos.           

Você pode perguntar o que é afinal gastronomia?

Vêm do grego gaster (ventre, estomago) e nomo (lei) traduzido literalmente as leis do estomago. Quem criou o termo foi o poeta e viajante grego arquestratus no século IV a.c apreciador da boa mesa ele percorreu vastos territórios observando e provando as especialidades das cozinhas locais. No final do século XVIII a palavra voltou a tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa o Frances BRILLAT SAVARIN.

Hoje a gastronomia continua se expressando por meio de hábitos alimentares de cada povo. Cada comunidade foi criando sua cozinha cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura. Podemos entender que a cozinha e a culinária estão inseridas na gastronomia.

Mas como definiríamos cozinha e culinária?

Cozinha e culinária são sinônimos ambos os termos se referem ao conjunto de utensílios ingredientes e pratos característicos  de um pais determinada região.Cozinha e culinária dizem respeito também a arte de preparar os alimentos e as praticas e técnicas usadas para este fim.

Como surgiram os termos “restaurante “e “restauração”?

A palavra restauração tem origem no BOUILLON RESTAURANT, ou seja, no caldo restaurador que no século XVIII era oferecido em determinado estabelecimento na franca que passou a ser chamada de restaurante já no século XIX a ideia de uma casa que servisse pratos variados constando cardápios com preço e horário fixo se espalhou pela Europa. Hoje o setor da restauração engloba não apenas os restaurantes, mas todos os estabelecimentos comercias destinados  alimentar as pessoas e por conseguinte os restauradores proprietários e os diversos profissionais que nele trabalham .Com a relação no BRASIL uma encarte especial destaca hábitos alimentares de nossos antepassados indígenas passando pelas heranças portuguesas africana e outras multiplicas influencias.É importante notar que a nossa cozinha regional que se formou com as tradições e mostra a identidade do nosso povo anda de mãos dadas com a alta cozinha como destaca Salles:”o que faz a alta cozinha é transformar a conzinha regional atualizando a de acordo com os novos tempos tornando a mas lapidada jovial e afinando sua técnica.Podemos assim afirmar que há milhares de anos já existia a gastronomia.

Entenda as fases da pré historia

Convencionou se chamar de pré historia o período que compreende desde origem da humanidade ate o desenvolvimento da escrita. Idade da pedra lascada: os homens dependiam exclusivamente da caça e da coleta de grãos. Idade da pedra polida: neste período tem inicio a agricultura e a criação de animais. Idade dos metais: aparecem as primeiras cidades o comercio e os ofícios especializados como o de cozinheiro. A historia antiga começa com o surgimento da escrita.    

Paleolítico: fogo, cocção, caça e coleta.

Quando o homem dominou o fogo estávamos ainda muito distantes a conhecer objetos que pudessem ser chamados de mesa e muito menos de garfo. Foi ato de reunir se a volta do fogo para partilhar o alimento que gerou a comensalidade. Assim como o fogo alem de cozinhar o alimento e ajudar a nutrir também unia pessoas.

Do que se alimentavam os homens do paleolítico: o homo sapiens surgiu no paleolítico e sua sobrevivência era assegurada pela caça, pesca e coleta de alimentos como naquele tempo sua atividade era unicamente predatória ele se via obrigado a migrar quando os recursos locais de alimentações se esgotavam vivendo em grupo unia forças para conseguir o que comer as mulheres coletavam vegetais e cozinhavam os alimentos os homens produziam armas e caçavam. Por muito tempo o mel utilizado para adoçar os alimentos o açúcar só foi difundido no final da idade media. A pintura rupestre feitas nas cavernas foram os primeiros registros da arte e constituem os principais documentos que mostram os hábitos alimentares dos primeiros grupos humanos. Nelas estão as provas da importância da caça para o homem do paleolítico registram grandes conquistas revelando a captura de animais de grande porte entre os quais mamutes e bisões.

Com instrumentos fabricavam suas armas: a principal matéria prima para a fabricação das ferramentas era a pedra fazendo também uso de madeira ossos dentes de animais abatidos foram desenvolvidos o arco e flecha o arpão dentado o machado manual as lanças de pedra  e de madeira as pontas de lança feitas de chifre as armadilhas.

De que forma o homem primitivo cozinhavam e conservavam o alimento o uso do fogo também serviu para torna a carne de caça mais palatável antes disso os ancestrais do homem moderno destrinchavam alimentos crus,o ato de cozinhar com o fogo tornou a comida mais saborosa e ajudou a desenvolver o paladar humano.obs.:por isso a forma do seu maxilar ser grande e seus dentes afiados.cozinhar foi alem disso a primeira forma de conversa cão era a caça pois o homem logo percebeu que a carne cozida demorava mais para se deteriorar e que se tornava também mais digestiva.A carne era assada sobre brasas,cinzas ou num espeto improvisado feito de ossos praticamente não havia temperos e o uso de sal na comida ainda era desconhecido. Buscando conserva sobras das caças o homem passou também a secar a carne ao sol para consumi-la, mas tarde. Um dos primeiros utensílios criados pelo homem pré-histórico foi a faca instrumento que então tinha pontas afiadas a uma extremidade arredondada para o encaixe na palma da mão.

Neolítico de caçador a criador. De coletor a agricultor

A grande revolução aconteceu a parti do momento em que os homens começaram a cultivar  plantas e domesticar animais, controlando assim o próprio abastecimento.

Esses fatos não ocorreram de uma hora para outra, evoluíram gradativamente. Na agricultura, por exemplo, desde o primeiro momento em que se observou que as sementes que caiam na terra tinha o poder de germinar e gerar novas plantas.

A domesticação animal teria tido inicio com o fato de os caçadores levarem filhotes de animais selvagens para conviver com seu grupo.

Primeiro o confinamento servia como a reserva de caça, depois começaram abater apenas o que precisavam para alimentação deixando os mais dóceis para consumo de leite. Com leite excedente aprenderam a produzir derivados dentre os quais a coalhada a manteiga e o queijo. Do gado domesticado aproveitava-se tudo, inclusive ossos o couro e a lã para as vestimentas.

Como o homem Neolítico criou raízes e mantiveram comunidades permanentes, as relações sociais também se transformaram. A divisão do trabalho entre os homens e mulheres tornou-se mais nítida, os homens se encarregavam da criação de animais, da caça, da pesca e de preservar o grupo contra os predadores, enquanto as mulheres ficavam encarregadas de cuidar dos filhos, plantar colher e preparar os alimentos.

A agricultura começava a gerar um excedente. A partir daí as trocas e os contatos entre as comunidades se intensificaram fomentando o que poderíamos chamar de comercio.

Como eram guardadas as sobras das colheitas: a possibilidade de estocagem de alimentos levou a necessidades de fabricação de recipientes para armazenar e conserva-los foi assim que o homem desenvolveu a cerâmica. Parece que a primeira utilidade dos novos vasos de cerâmicas foi guarda a água óleo de oliva fermentar e estocar bebidas como vinhos e cerveja.com o desenvolvimento da cerâmica apareceram também as primeiras panelas e com elas o cozimentos em água fervente feito nos recipientes de cerâmica sobre o fogo este foi um passo muito importante para o aperfeiçoamento da culinária, pois abria o caminho para a criatividade permitindo o uso de condimentos e temperos como ervas e sementes aromáticas que deixavam  comida mais saborosa.Pode se dizer que a parti do neolítico o homem não somente se deparou com alimentos diferentes de acordo com as regiões onde se fixou como também selecionou aquilo que mais lhe agradava .

Idade dos metais: o arado

O homem aprendeu a técnica da fundição dos metais colocando o cobre no fogo junto com o estanho descobriu o bronze. Mais tarde, o ferro com eles podem desenvolver armas e ferramentas de trabalho entre elas o arado. A necessidade de registrar as trocas de produtos como trigo óleo de oliveira vinho cereal e gado estimularam o surgimento da escrita.  

TRIGO
•É um dos cereais mais amplamente cultivados em todo o mundo .
•É composto principalmente de amido e contêm uma proteína denominada GLÚTEN.

GLÚTEN:
Interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede.
• Glúten rede proteica formada por duas frações insolúveis que pertencem a duas classes, prolaminas e glutelinas.
• Representam 80% das proteínas totais de grão e são denominadas: gliadinas e gluteninas.



Proteínas do glúten:
1 - GLIADINA UMA PROLAMINA formada por cadeias simples, extremamente gomosa quando hidratada, pouca ou nenhuma resistência à extensão, sendo portanto, responsável pela coesividade da massa.
Propriedade funcional: coesividade.
2 – GLUTENINA UMA GLUTELINA. Fração menos solúvel das proteinas do trigo. Formada por várias cadeias ramificadas ligadas entre si, é elástica, mas não coesiva e fornece à massa a propriedade de resistência à extensão.
Propriedade funcional: elasticidade.


IMPORTÂNCIA DO GLÚTEN NA TECNOLOGIA DO TRIGO:
O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

ARROZ

TIPOS DE ARROZ
 ARROZ INTEGRAL – Não é descascado nem polido e, portanto, mantêm uma maior quantidade de fibras, proteínas, minerais (ca, Fe, P,) e vitaminas (Complexo B) ARROL MALEQUIZADO: Arroz semi-integral. O grão é macerado com casca, em água fria por alguns dias e, a seguir submetido a vapor d’agua em alta temperatura. Isso faz os produtos da cutícula se transferirem para o interior do grão. Em outra fase do processo, são retirados a cutícula e o germe.

ARROZ PARBOLIZADO: Tratamento dos grãos em água quente, sob pressão, o que faz com que os nutrientes sejam transferidos da parte externa para a interna, num processo semelhante ao do malequizado. Neste tipo de tratamento conserva-se 30% a 60% das vitaminas e sais minerais.
ARROL POLIDO:O arroz é descascado e submetido a um processo de polimento, conhecido como alvejamento, para deixá-lo branco. Em seguida, é submetido a oleatura ( um leve engorduramento dos grão para ficarem brilhantes.
ARROZ INSTANTÂNEO: Arroz beneficiado, cozido e a umidade é retirada. Pra reconstituir adicionar agua fervente e cozinhar.


COCÇÃO

Os cereais tratados são de fácil cocção, pois absorvem água mais facilmente. Para obter arroz polido ou parboizado solto, refoga-se na gordura para impedir a penetração rápida da água e a adesão de um grão no outro, bem como a quebra da estrutura do amido devido a exposição ao calor seco. Adiciona-se agua em ebulição suficiente para ser totalmente absorvida.

MILHO


Os grãos de milho contém cerca de 11-14% de proteínas sendo a maior quantidade distribuída no endosperma.
• Como nos demais cereais, as proteínas do milho estão distribuídas entre:
- albuminas
- globulinas
- glutelinas
- prolaminas



AVEIA
O grão é mantido inteiro e, sendo considerado um produto de melhor valor nutricional, é produzido em flocos pré-cozidos, servidos com mingau acrescido de leite. Contém Glúten

CENTEIO
É o um grão integral de farinha escura. Os pães produzidos com este cereal são mais compactos. Contém Glúten

CEVADA
Na fabricação da cerveja o malte é obtido da germinação do grão da cevada. No processo germinativo, o amido converte-se em dextrinas e maltose, e a eles se acrescentam Saccharomyces cerevisiae para obter a fermentação alcoólica. Contem Glúten

Exercício de Revisão

Exercício de Microbiologia

1.    Existem microrganismos presentes naturalmente ou adicionados intencionalmente nos alimentos para que alterações químicas sejam realizadas, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais. Eles se classificam como microrganismos:

(   ) Maléficos

(   ) Deteriorantes

(    ) Benéficos

2.    Quanto as principais fontes de contaminação dos alimentos a alternativa correta é :

(    ) solo e água e ambientes fechados

(    ) utensílios apenas

(    ) trato intestinal do homem e peixes apenas.

(    ) manipuladores de alimentos

(    ) pele do homem

(    ) ar  apenas

3.    Assinale a alternativa correta em relação às características das leveduras.

a) Multiplicam-se através da formação de brotos ou gemas.

b) As células são procarióticas.

c) Na presença de ar fazem a fermentação alcoólica.

4.    Defina:

a)    Microrganismos aeróbicos.

b)    Anaeróbicos

c)    Facultativos.

d)    Qual a classificação dos alimentos quanto a acidez (pH).

e)    Quanto à alimentação qual a classificação dos microrganismos.

5.    Um alimento de origem vegetal possui uma substância que impede o crescimento de determinado grupo de microrganismos, dificultando seu crescimento nos alimentos , que substancia é essa e o que significa esse impedimentos no que diz respeito aos fatores intrínsecos dos alimentos.

6.    São classificações gerais dos microrganismos :

a)    Deterioradores, patogênicos e sanitizantes;

b)    Deterioradores, alterações químicas e higienizantes.

c)    Patogênicos, deterioradores e alterações químicas.

d)    Patogênicos ,putrefações e alterações químicas.

7.    Determinados fatores não ligados aos alimentos podem influenciar o crescimento e consequentemente o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos , quais são esses fatores ? Explique.

8.    Quais os microrganismos que irão se desenvolver em alimentos pouco ácidos, ácidos e muitos ácidos?

9.     Desenhe uma curva de crescimento dos microrganismos, indicando as fases de latência, exponencial e estacionária.

1  Quais são os grupos de microrganismos existentes?

Exercício de Química

FRUTAS

O que são frutas?

Qual a composição quimica das frutas?

Qual a composição estrutural das frutas?

Quais as reações que ocorrem durante o amadurecimento das frutas?

Qual a diferença de frutas climatericas e frutas não climatericas?

Como pode ser acelerado o amadurecimento das frutas?

Como pode ser controlada a respiração das frutas?

CEREAIS

O que são cereais?

Quais são as partes dos grãos?

Como se distribuem os constituintes químicos no grão?

Explique o processo de gelatinização e retrogradação do amido.

Como são detidas as farinhas e quais são as perdas nutricionais desses alimentos?

Como é formado o glúten?
Cite exemplos de alimentos que possuem glúten.

Como ocorre a cocção dos cereais?
Fale sobre os tipos de arroz e quais as suas diferenças nutricionais.

HORTALIÇAS

O que são hortaliças?

O que são fatores antinutricionais e quais são as principais substancias que atuam com fatores antinutricionais?

Quais são os pigmentos encontrados nos vegetais e como se comportam em meio acido e meio básico?

Glutén

Complemento de cereais em química

Glúten

O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum “contém glúten”, encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.

Glúten nos cereais

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.
Não possuem glúten: soja, arroz, milho e quinua real.

Química culinária

Hortaliças

São partes comestíveis de tecidos vegetais, que incluem raízes  tubérculos  bulbos, flores, folhas, sementes e frutos.

Utiliza-se a dominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, flores, hastes, como espinafre, brócolis, alface e a denominação legumes quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, tomate, mandioca.

A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destacando-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas.

De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:

Folhas: Fotossíntese, baixo teor de carboidratos, fontes de vitaminas e minerais.

exemplos: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve, rúcula.

Sementes: as vagens contem em seu interior sementes denominadas leguminosas.

exemplo: ervilha, milho verde, vagem.

Raízes: Exemplos: raízes: mandioca, rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce...

Tubérculos: Trata-se de um caule modificado em forma de raiz, arredondado, hipertrofiado, que acumula substâncias de reserva (amido). Os tubérculos apresentam saliências denominadas olhos ou brotos (gemas). 

exemplo: beterraba, cenoura...

Bulbos :Na prática, o termo é usado para designar qualquer formação subterrânea vegetal que armazena energia exemplo: alho, cebola, alho-poró.

Caules: exemplo acelga, aipo, aspargo, palmito.

Flores: exemplos: flor: alcachofra, brócolis, couve-flor, 

Frutos: ricos em amido e açucares.

exemplo: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate.

Também são classificados quanto ao percentual de carboidratos:

Grupo A---> 5 a 10% de carboidratos. Tomate, abobrinha, couve, pimentão...

Grupo B---> 10 á 20% de carboidratos. Beterraba, abobora, cenoura, chuchu...

Grupo C---> mais de 20% de carboidrato. Mandioca, batata, batata-doce, inhame...

Fatores antinutricionais

Dificultam a absorção no nosso corpo de cálcio, ferro, magnésio e  zinco.

Hemaglutininas---> desnatura as proteínas, mas são desativada pelo calor.
Sapotinas---> sabor amargo, pode promover a hemólise nos eritrócitos in vitro – Formam espumas
Ácido cianídrico---> causa intoxicação, perdida pelo calor, 
Solanina---> encontrada em brotos de batata, o bom é corta e aquecer a batata.

ENZIMAS TRANSFORMADORAS

Modificam os pigmentos: clorofilases, hidrolases e oxidases
Agem sobre as vitaminas: ácido ascórbico oxidase, lipoxidase, tiaminase
Atuam sobre a celulose: celulases

Agem sobre o tanino: polifenol oxidase, provoca escurecimento enzimático
Alteram a cor: peroxidases: provocam escurecimento, inativada pelo branqueamento
Proteolíticas: papaína e bromelina, empregadas no amaciamento de carnes.


SENESCÊNCIA OU DETERIORAÇÃO

•Amolecimento ou perda de textura
•O sabor e o aroma diminuem
•Diminuição do valor nutricional
•Ataque microbiológico

VALOR NUTRITIVO

•Proteínas (10- 13%)
•Lipídios (quantidades pequenas)
•Carboidratos (4- 29%),
• Vitaminas ( A, C, D, K, Complexo B)
• e sais minerais

Pigmentação 

Clorofila: Pigmento verde que ocorre principalmente nas folhas. É responsável pela fotossíntese. É INSOLÚVEL em água  mas é solúvel em álcool. É uma molécula orgânica cujo centro é formado por magnésio. Possui um núcleo porfírico.

Meio Ácido: de cor verde para marrom-oliva.

Meio Básico: de cor verde fica verde brilhante, esse processo deixa ela SOLÚVEL em água.

Carotenoides: Hortaliças amarelas, alaranjadas, avermelhadas. São insolúveis em água e solúveis em gordura e em solventes orgânicos. 

Sua cor é pouco alterada pelos ácidos e bases, pois ele é INSOLÚVEL em água e SOLÚVEL em gordura e em solventes orgânicos. Seu valor nutritivo é protegido pela insolubilidade na água.

Betalainas: Coloração vermelha sendo SOLÚVEL em água.
* Lembrando tudo que é solúvel em água você perde os nutrientes na cocção.

Flavonoides: Vermelho alaranjado, roxo e vermelho vivo SOLÚVEIS em água.

Meio acido: a cor fica avermelhada
Meio básico: a cor fica azulada

As vezes com adição de acido, o suco pode se tornar esverdeado, o que indica a presença de antoxantina(amarela).

Antoxantina: Pigmento incolor, SOLÚVEL em água. 

Meio ácido: altera a textura, ficando macia.
Meio básico: torna-se amarela ou laranjada e se tiver ferro adquire cor esverdeada ou parda.

Tanino: Coloração vermelho marrom. 

Em meio alcalino e em contato com o oxigênio, toma coloração escura.

Tem sabor intenso e adstringente

Cereais

São grãos que provêm das gramináceas cuja sementes dão em espigas.

Constituídos de proteínas; carboidratos (amido); vitaminas do complexo B; Minerais.

Estrutura do grão:

Pericarpo (Casca)---> rico em fibras, minerais e vitaminas

Endosperma (principalmente amido)----> rico em amido e proteína

Germe ou embrião----> rico em enzimas, vitaminas e lipídios

Proteínas

As proteínas dos cereais podem ser classificadas, de acordo com a solubilidade em:

-ALBUMINAS - solúveis em água;

-GLOBULINAS - solúveis em soluções salinas;

-PROLAMINAS - solúveis em soluções alcoólicas;

-GLUTELINAS - solúveis em soluções ácidas ou alcalinas diluídas;

Amido(carboidratos)

(Lembre esse assunto vai cair em bioquímica que será colocado próxima semana, mas como os cereais é constituído de carboidratos (amido) falaremos um pouco agora.)

O amido é uma grande fonte de reservas também nos cereais, basicamente uma reserva energética de 70% do peso do grão.

Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor.

Sua composição é por uma mistura de dois polissacarídeos(com mais de 10 unidades de carboidratos), a amilose(cadeia linear) e a amilopectina(cadeia ramificada).

O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido.

Os elementos que podem interferir nas propriedades do amigo são a ação do açúcar e sal, do ácido e das gorduras.

Outros constituintes dos Cerais são:

Fibras: As fibras alimentares são os polissacarídios vegetais da dieta, como celulose, hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a lignina (não polissacarídio) que não são hidrolisados pelo trato gastrointestinal humano.

Por Curiosidade para saber do que está falando colocarei as características de cada fibra:

Celulose: Frutas com cascas, farinha de trigo, farelos, sementes.
Características: Retém água nas fezes, aumenta o volume e o peso das fezes,
favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações e insolúvel em meio alcalino e solúvel em ácido.

Hemicelulose: Grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio.
Características: Aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações, e a maior parte é solúvel em água.

Pectina: Frutas cítricas, principalmente a casca é rica em pectina, maçã, batata, limão, laranjas, legumes e vegetais.
Características: Forma matriz da parede celular em conjunto com a hemicelulose, tem alta capacidade hidrofílica, retarda o esvaziamento gástrico, aumenta a excreção de ácidos biliares, proporciona substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduz a concentração plasmática de colesterol e solúvel em água.

Gomas: Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada.
Características:Têm alta capacidade hidrofílica, retardam o esvaziamento gástrico, proporcionam substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduzem a concentração plasmática de colesterol, melhoram a tolerância à glicose e solúveis em água.

Mucilagens: Sementes e algas (agar-agar).
Características: Capacidade gelficante (formam um gel e arrastam gorduras, poluentes e metais pesados contidos nos alimentos), retardam o tempo de esvaziamento gástrico (dificultando picos glicêmicos), proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon, reduzem o colesterol, melhoram à tolerância a glicose e fixam os ácidos biliares.

Lignina: Grão integral, ervilha, aspargos.
Características: Não é carboidrato, resistente à ação de enzimas e bactérias, fixa os ácidos biliares e insolúvel em meio ácido.

Lipídeos: Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais hibernantes), isolante térmico (mamíferos), além de colaborar na composição da membrana plasmática das células (os fosfolipídios).

Vitaminas: As vitaminas não constituem um grupo molecular específico, mas qualquer substância orgânica em quantidades suficientes às necessidades de um organismo. Formando, portanto, um grupo de substâncias heterogêneas com origens distintas.As vitaminas são classificadas em dois grupos, de acordo com a solubilidade:Vitaminas hidrossolúveis: quando solúveis em água, por exemplo, as vitaminas do complexo B e vitamina C. O fato da não acumulação dessas vitaminas no organismo, consequente eliminação na urina, requer ingestão diária para reposição contínua.Vitaminas lipossolúveis: quando solúveis em lipídios, sendo acumuladas e absorvidas em conjunto com as gorduras. São exemplos de vitaminas lipossolúveis: D, E, K e A.

Sais Minerais: São substâncias essenciais ao bom funcionamento do metabolismo, participando da estruturação do organismo (constituindo os ossos) e até mesmo integrando reações direta ou indiretamente vitais, por exemplo, a fotossíntese e a respiração.

Dessa forma, esses elementos, cada um apresentando propriedades químicas distintas, com cargas e afinidades moleculares particulares, foram durante milhões de anos se organizando não só na formação física da matéria, mas também compartilhando o complexo arranjo biológico.
Entre os principais elementos minerais importantes aos seres vivos, destacam-se:
- Cálcio → necessário durante o processo de calcificação e manutenção óssea, compondo também a estruturação dos dentes, além de colaborar com a condução de impulsos nervosos e contração muscular. Fonte: leite e seus derivados (queijo, iogurte) e vegetais com coloração verde escuro.
- Fósforo → auxilia a manutenção óssea, está presente na composição da molécula de DNA, RNA e ATP. Fonte: carne em geral e legumes.
- Sódio → atua na osmoregulação, difusão dos impulsos nervosos e auxílio no processo de contração muscular. Fonte: condimento (sal) utilizado no preparo dos alimentos.
- Flúor → proporciona a formação dos dentes e ossos. Fonte: presente em baixa concentração nos alimentos e adicionada ao fornecimento de água potável.
- Potássio → também participa da osmoregulação, está presente na conformação dos fosfolipídios da membrana plasmática,  participa da transmissão dos impulsos nervosos, e também influencia a contração muscular. Fonte: frutas, verduras e legumes.
- Ferro → parte integrante da molécula de hemoglobina, responsável pela assimilação e transporte de oxigênio. Fonte: fígado, vegetais verdes, ovo e legumes.
- Iodo → composição de substâncias hormonais da glândula tireoide. Fonte: principalmente sal de cozinha enriquecido com iodo.
- Magnésio → presente na molécula de clorofila, proporciona a captação de luminosidade. Fonte: frutas, cereais, legumes e vegetais.

Frutas

São realmente os frutos de certas plantas, a parte polposa que rodeia a semente.

Frutos: derivam-se do ovário das flores.

PARTES DOS FRUTOS:

Em geral, os frutos apresentam duas partes:

* Pericarpo: a parte externa

* Semente: a parte interna

O pericarpo, por sua vez, é constituído por três camadas:

* Epicarpo: è a camada externa do fruto, que geralmente, forma o que se chama casca. Muitas vezes, a casca é fina, porém, impermeável, protegendo o fruto contra perda de água.

* Mesocarpo: é a camada intermediária, sendo em muitos frutos, a parte comestível, pois acumula reservas nutritivas, portanto é denominada polpa.

* Endocarpo: é a camada interna, que protege a semente. Em alguns frutos, como o pêssego, o endocarpo é rígido, formando o caroço.

FRUTOS CARNOSOS:

Com o pericarpo suculento, rico em substâncias nutritivas. Eles podem ser;

BAGAS	DRUPAS
Com uma ou mais sementes que ficam soltas e livres. Ex: Uva, Tomate, Mamão, Melão, Caqui, Laranja e Maracujá	Com uma semente, dentro do endocarpo duro, formando o caroço. Ex: Pêssego, Azeitona, Manga, Coco, Ameixa e Abacate

FRUTOS SECOS:

Têm paredes duras e secas. Eles podem ser:

DEISCENTES	INDEISCENTES
São os que abrem-se sozinhos quando maduros, expondo as sementes. Ex: Amendoim, Urucum, Mamona e Castanha	Não se abrem sozinhos quando maduros. Ex: Milho, Arroz e Noz

CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS

FRUTOS SIMPLES:	Quando os frutos originam-se de um só ovário, de uma única flor. Ex: Laranja, Uva, Pêssego e Azeitona
FRUTOS COMPOSTOS:	Se originam de flores que não possuem um único ovário, mas diversos carpelos livres, sendo na verdade vários frutos espalhados numa polpa suculenta. Ex: Framboesa e Morango
PSEUDOFRUTOS:	Ocorre quando outras partes da flor, que não o ovário, se desenvolve e se torna carnoso. Nesses casos, a parte comestível não é o fruto, pois não provém do ovário. A parte suculenta do caju é resultado do desenvolvimento do pedúnculo da flor, sendo a castanha o resultado do desenvolvimento do ovário, sendo portanto, o fruto verdadeiro. Ex: Caju, Maça e Pêra
INFRUTESCÊNCIA:	Quando durante a frutificação diversas flores formam uma estrutura única. Não sendo formado por uma única flor, mas da união dos ovários e de outras partes de diversas flores. Ex: Abacaxi, originando-se de uma inflorescência em espiga)

Sabor e aroma dos frutos são dados por algum ácidos que tem na fruta.

As fibras e vitaminas estão na casca.

Lignocelulose: Casca mais dura.

Adipocelulose: Casca mais fina (amadurecido).

Lembrem:

Um fruto verde (in natura) contem pró-pectina (insolúvel), mas com o amadurecimento eles passam de pró-pectina para pectina, e com o tempo quando o fruto começa a querer se estragar passam de pectina para ácido pectina.

Resumindo: pro-pectina--------> pectina------> ácido pectina.

Polifenol oxidase: enzima que promove o escurecimento, quando entra em contato com o oxigênio.

Lembrando com a passagem da pro-pectina(insolúvel) para pectina(solúvel) a polpa fica mais maleável.

Assim, não podendo esquecer:
Frutas climatéricas são frutas que mesmo colhidas verdes conseguem amadurecer.
Frutas não climatéricas são frutas que colhidas verdes não conseguem amadurecer.