Microbiologia dos alimentos

Bactérias, Fungos e Vírus

Os principais microrganismo são as bactérias, fungos (divididos em bolores e levedura) e vírus.

Os microrganismo vão utilizar o alimento para seu crescimento. Eles tanto podem ser prejudiciais como benéficos.

Daí vem sua classificação em:

Patógenos: risco a saúde

Deteriorantes: formam alterações indesejáveis no alimento como cor, sabor e textura.

Benéficos:  formam alterações desejáveis no alimento.

De acordo com a temperatura:

Psicrófilos: 0°- 10°

Mesofilo: 15° - 35°

Termófilo: acima de 35º

Fontes de contaminação

As principais fontes de contaminação são:
solo e água, utensílios  manipuladores de alimentos, plantas, trato intestinais, ração animal, pele de animais, ar e pó.

Microrganismo Patogênicos
Microrganismo envolvidos em processos de deterioração, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.
Doenças ocasionadas por microrganismo que usam o alimento como veículo de transmissão.
Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de crescimento, podendo causar:
Infecção alimentar: Quando o microrganismo é ingerido e se desenvolve no sistema gastrointestinal.
Intoxicação alimentar: Quando é ingerida a toxina não necessariamente é ingerido o microrganismo.
Toxinfecção alimentar: Quando é ingerido o microrganismo e suas toxinas.

Fases dos microrganismo patogênicos:

Latência: Quando estar conhecendo o alimento.

Exponencial: Fase do crescimento do microrganismo ocorrendo a multiplicação

Estacionaria: É quando se estaciona. Acaba a comida.

Declínio: Fase de morte celular

Bactérias

São procariontes ( não tem a membrana celular) 

As bactérias podem ser separados de acordo com sua alimentação:

Autótrofos: Produz seu próprio alimento

Sendo subdivido em:

fotossintetizantes: obtém energia na forma de luz

quimiossintetizantes: obtém energia pela oxidação(quebra) de compostos.

Heterótrofos: Não produz seu próprio alimento

Sendo subdividido em:

saprófitos: decompõe material orgânico

parasitas: envenenam o organismo do hospede

simbióticos: vivem no intestino dos animais ou plantas. Lembrando o hospede precisa do microrganismo da mesma forma que o microrganismo precisa do homem.

E de acordo com sua respiração podem ser:

Aeróbicas: Sobrevivem apenas na presença de oxigênio

Anaeróbicas: Sobrevivem apenas na ausência de oxigênio

Facultativas: Sobrevivem tanto na presença de oxigênio como em sua ausência

  As bactérias podem ser classificadas, quanto a sua fórmula, em três grupos básicos:

 - Cocos, que são células esféricas que quando agrupadas aos pares recebem o nome de diplococos. Quando o agrupamento constitui uma cadeia de cocos estes são denominados estreptococos. Cocos em grupos irregulares, lembrando cachos de uva recebem a designação de estafilococos.

- Bacilos, são células cilíndricas, em forma de bastonetes, em geral se apresentam como células isoladas porém, ocasionalmente, pode-se observar bacilos aos pares (diplobacilos) ou em cadeias (streptobacilos).

- Espirilos são células espiraladas e geralmente se apresentam como células isoladas.

De acordo com a constituição da parede, as bactérias podem ser divididas em dois grandes grupos:

- Gram-negativas: se apresentam de cor avermelhada quando coradas pelo método de Gram e tem a parede fina.

- Gram-positivas: se apresentam de cor roxa quando coradas pelo método de Gram e tem a parede grossa.

Fungos

Alguns são unicelulares (uma unica célula) e outros pluricelulares (varias células).

São eucariontes(possuem a membrana celular).

Todos são heterótrofos(não produzem seu próprio alimento), e sua reprodução é por esporos( ou seja formam um esporo, soltam o mesmo e se reproduzem).

Separadas em bolores (um organismo com várias células)  e leveduras (um organismo com uma unica célula).

As células dos fungos podem ser divididas (essas divisões são chamadas de SEPTA).

Fatores intrínsecos e extrínsecos

Intrínsecos: impedem ou favorecem o crescimento dos microrganismo estando ligados aos alimento. (dentro do alimento)

PH (acidez)

podendo ser:

muito ácidos---> BOLORES

ácidos-----> LEVEDURAS

pouco ácidos---> BACTÉRIAS PATOGÊNICAS

Aa(atividade de água)

Sendo medida pela quantidade de aguá livre no alimento, pois é na aguá livre que o microrganismo utiliza no desenvolvimento.

Composição químicas

Necessidade dos microrganismo de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e realização de suas funções metabólicas.

Substancias antimicrobianas

embora estas sustâncias possam contribuir positivamente para inibir o crescimento microbiano, normalmente a sua concentração é demasiados baixa para que, por si só, possa assegurar uma adequada estabilidade do alimento, devendo ser combinado com outros fatores, como o pH e a atividade de água. 

Estruturas biológicas

é a proteção dos alimentos como a casca, escamas e pele.

Extrínsecos: impedem ou favorecem o crescimento dos microrganismo não estando ligados aos alimentos. (fora do alimento)

Composição atmosférica

A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano.

Temperatura

Todos os microrganismo possuem uma temperatura na qual crescem, existindo um valor minimo um máximo e um ótimo para o crescimento.

min. ----> 5º

ótimo ---> 15° (chamada zona de conforto)

máx.----> 25º

Umidade

Influencia diretamente a atividade de água no alimento.

Se um alimento com baixa atividade de água esta armazenado num ambiente com alta umidade relativa, a atividade de água deste alimento aumenta.

A combinação entre a umidade e a temperatura não pode ser desprezada.