Microbiologia dos alimentos

Bactérias, Fungos e Vírus

Os principais microrganismo são as bactérias, fungos (divididos em bolores e levedura) e vírus.

Os microrganismo vão utilizar o alimento para seu crescimento. Eles tanto podem ser prejudiciais como benéficos.

Daí vem sua classificação em:

Patógenos: risco a saúde

Deteriorantes: formam alterações indesejáveis no alimento como cor, sabor e textura.

Benéficos:  formam alterações desejáveis no alimento.

De acordo com a temperatura:

Psicrófilos: 0°- 10°

Mesofilo: 15° - 35°

Termófilo: acima de 35º

Fontes de contaminação

As principais fontes de contaminação são:
solo e água, utensílios  manipuladores de alimentos, plantas, trato intestinais, ração animal, pele de animais, ar e pó.

Microrganismo Patogênicos
Microrganismo envolvidos em processos de deterioração, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.
Doenças ocasionadas por microrganismo que usam o alimento como veículo de transmissão.
Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de crescimento, podendo causar:
Infecção alimentar: Quando o microrganismo é ingerido e se desenvolve no sistema gastrointestinal.
Intoxicação alimentar: Quando é ingerida a toxina não necessariamente é ingerido o microrganismo.
Toxinfecção alimentar: Quando é ingerido o microrganismo e suas toxinas.

Fases dos microrganismo patogênicos:

Latência: Quando estar conhecendo o alimento.

Exponencial: Fase do crescimento do microrganismo ocorrendo a multiplicação

Estacionaria: É quando se estaciona. Acaba a comida.

Declínio: Fase de morte celular

Bactérias

São procariontes ( não tem a membrana celular) 

As bactérias podem ser separados de acordo com sua alimentação:

Autótrofos: Produz seu próprio alimento

Sendo subdivido em:

fotossintetizantes: obtém energia na forma de luz

quimiossintetizantes: obtém energia pela oxidação(quebra) de compostos.

Heterótrofos: Não produz seu próprio alimento

Sendo subdividido em:

saprófitos: decompõe material orgânico

parasitas: envenenam o organismo do hospede

simbióticos: vivem no intestino dos animais ou plantas. Lembrando o hospede precisa do microrganismo da mesma forma que o microrganismo precisa do homem.

E de acordo com sua respiração podem ser:

Aeróbicas: Sobrevivem apenas na presença de oxigênio

Anaeróbicas: Sobrevivem apenas na ausência de oxigênio

Facultativas: Sobrevivem tanto na presença de oxigênio como em sua ausência

  As bactérias podem ser classificadas, quanto a sua fórmula, em três grupos básicos:

 - Cocos, que são células esféricas que quando agrupadas aos pares recebem o nome de diplococos. Quando o agrupamento constitui uma cadeia de cocos estes são denominados estreptococos. Cocos em grupos irregulares, lembrando cachos de uva recebem a designação de estafilococos.

- Bacilos, são células cilíndricas, em forma de bastonetes, em geral se apresentam como células isoladas porém, ocasionalmente, pode-se observar bacilos aos pares (diplobacilos) ou em cadeias (streptobacilos).

- Espirilos são células espiraladas e geralmente se apresentam como células isoladas.

De acordo com a constituição da parede, as bactérias podem ser divididas em dois grandes grupos:

- Gram-negativas: se apresentam de cor avermelhada quando coradas pelo método de Gram e tem a parede fina.

- Gram-positivas: se apresentam de cor roxa quando coradas pelo método de Gram e tem a parede grossa.

Fungos

Alguns são unicelulares (uma unica célula) e outros pluricelulares (varias células).

São eucariontes(possuem a membrana celular).

Todos são heterótrofos(não produzem seu próprio alimento), e sua reprodução é por esporos( ou seja formam um esporo, soltam o mesmo e se reproduzem).

Separadas em bolores (um organismo com várias células)  e leveduras (um organismo com uma unica célula).

As células dos fungos podem ser divididas (essas divisões são chamadas de SEPTA).

Fatores intrínsecos e extrínsecos

Intrínsecos: impedem ou favorecem o crescimento dos microrganismo estando ligados aos alimento. (dentro do alimento)

PH (acidez)

podendo ser:

muito ácidos---> BOLORES

ácidos-----> LEVEDURAS

pouco ácidos---> BACTÉRIAS PATOGÊNICAS

Aa(atividade de água)

Sendo medida pela quantidade de aguá livre no alimento, pois é na aguá livre que o microrganismo utiliza no desenvolvimento.

Composição químicas

Necessidade dos microrganismo de um conjunto básico de nutrientes para o seu crescimento e realização de suas funções metabólicas.

Substancias antimicrobianas

embora estas sustâncias possam contribuir positivamente para inibir o crescimento microbiano, normalmente a sua concentração é demasiados baixa para que, por si só, possa assegurar uma adequada estabilidade do alimento, devendo ser combinado com outros fatores, como o pH e a atividade de água. 

Estruturas biológicas

é a proteção dos alimentos como a casca, escamas e pele.

Extrínsecos: impedem ou favorecem o crescimento dos microrganismo não estando ligados aos alimentos. (fora do alimento)

Composição atmosférica

A atmosfera onde os alimentos são conservados é muito importante na inibição do crescimento microbiano.

Temperatura

Todos os microrganismo possuem uma temperatura na qual crescem, existindo um valor minimo um máximo e um ótimo para o crescimento.

min. ----> 5º

ótimo ---> 15° (chamada zona de conforto)

máx.----> 25º

Umidade

Influencia diretamente a atividade de água no alimento.

Se um alimento com baixa atividade de água esta armazenado num ambiente com alta umidade relativa, a atividade de água deste alimento aumenta.

A combinação entre a umidade e a temperatura não pode ser desprezada.

Comunicação e expressão

LINGUAGEM E LINGUA

Diferença entre COMUNICAÇÃO e INFORMAÇÃO

Comunicação: Partilhar, trocar informação

Informação: Você impõe

O Processo de Comunicação

Cada período de comunicação é diferente de qualquer outra.

O processo de comunicação é composto de três etapas subdivididas:

1 - Emissor: é a pessoa que pretende comunicar uma mensagem, pode ser chamada de fonte ou de origem.

a) Significado: corresponde à ideia, ao conceito que o emissor deseja comunicar.

b) Codificador: é constituído pelo mecanismo vocal para decifrar a mensagem.

2 - Mensagem: é a ideia em que o emissor deseja comunicar.

a) Canal: também chamado de veículo, é o espaço situado entre o emissor e o receptor.

b) Ruído: é a perturbação dentro do processo de comunicação.

3 - Receptor: é a etapa que recebe a mensagem, a quem é destinada.

a) Descodificador: é estabelecido pelo mecanismo auditivo para decifrar a mensagem, para que o receptor a compreenda.

b) Compreensão: é o entendimento da mensagem pelo receptor.

c) Regulamentação: o receptor confirmar a mensagem recebida do emissor, representa a volta da mensagem enviada pelo emissor(Feedback).

Vamos exemplificar, de acordo com o conceito de Gil (1994, p.33):

Uma pessoa (emissor) tem uma ideia (significado) que pretende comunicar. Para tanto se vale de seu mecanismo vocal (codificador), que expressa sua mensagem em palavras. Essa mensagem, veiculada pelo ar (canal) é interpretada pela pessoa a quem se comunica (receptor), após sua decifração por seu mecanismo auditivo (descodificador). O receptor, após constatar que entendeu a mensagem (compreensão), esclarece a fonte acerca de seu entendimento (regulamentação--- feedback).

As mensagens podem ser Denotativo e Conotativo!!
Denotativo: sentido real das palavras, lembrem-se D de dicionario.
Conotativo: sentido irreal das palavras, as famosas figuras de linguagem.

Linguagem: 

Linguagem é a representação do pensamento por meio de sinais que permitem a comunicação e a interação entre as pessoas.
-Linguagem verbal: é aquela que tem por unidade a palavra.

-Linguagem não verbal: tem outros tipos de unidade, como gestos, o movimento, a imagem e etc.

-Linguagem mista:  como as histórias em quadrinhos, o cinema e a tv que utilizam a imagem e a palavra.

Língua: 

É o tipo de código formado por palavras e leis combinatórias por meio do qual as pessoas se comunicam e interagem entre si. 

Variedades lingüísticas: 

São as variações que uma língua apresenta, de acordo com as condições sociais, culturais, regionais e históricas em que é utilizada.
A variação diatópica é a variação regional. É uma mesma língua sendo falada de forma diferente dependendo da localidade.

A variação diafásica é a variação que ocorre em situações de fala. A mesma pessoa muda a sua maneira de falar dependendo do ambiente (formal ou informal).

A variação diastrática ocorre nos grupos sociais, nas comunidades. Por exemplo: os advogados, os surfistas, os religiosos, os bandidos, etc.

A variação diacrônica ocorre através do tempo. São as pessoas do mesmo grupo social ou da mesma região mudando a maneira de falar com o decorrer dos anos.

Idioleto variação num mesmo individuo que adapta sua linguagem ao contexto ou situação.

 Niveis de linguagem: 

-Norma culta: é a língua padrão, usada formalmente

-Norma popular: situações informais, ausência de prestigio.

-Norma comum: familiar ou coloquial, podendo ser dividida em:
tenso- obedece as normas gramaticais

distenso- admite pequenas transgressões (alguns erros).

Vícios de linguagem

BARBARISMO

É o desvio relativo à palavra. É quando grafamos ou pronunciamos uma palavra que não está de acordo com a norma culta. Pode ser:

Pronúncia 

- Pograma (o certo seria programa)

- Rúbrica (o certo seria rubrica)

Grafia 

- Etmologia (o certo seria etimologia)

- Advinhar (o certo seria adivinhar)

- Seguimentos (o certo seria segmentos)

- Maizena (o certo seria maisena)

Morfologia 

- Quando eu pôr o vestido (o certo seria puser)

Semântica 

- Assim que chegaram à metrópole, absolveram a poluição (o certo seria absorveram)

Estrangeirismo
- Show, menu, know-how, hall.

SOLECISMO 

É o desvio em relação à sintaxe. Pode ser:

De concordância 

- Haviam pessoas. (o certo seria havia)

- Fazem dois meses. (o certo seria faz)

- Faltou muitos alunos. (o certo seria faltaram)

De regência

- Obedeça o chefe. (o certo seria ao chefe)

- Assisti o filme. (o certo seria ao filme)

De colocação 

- Tinha ausentado-me.

- Não espere-me.

CACÓFATO 

É o som desagradável, obsceno.

- Hilca ganhou. (ca ga)

- Vou-me já. (me já)

- Ele marca gol. ( ca gol)

- Boca dela. ( ca dela)

AMBIGÜIDADE 

É o duplo sentido.

- O cachorro do seu irmão avançou sobre o amigo.

ARCAISMOS 

Uso de expressões que caíram em desuso.

PLEONASMO 

Repetição desnecessária de uma expressão.

- Criar novos…

- Hemorragia de sangue

- Subir para cima

- Panorama geral

- Antecipar para antes

Funções da linguagem

1. Função referencial: referente é o objeto ou situação de que a mensagem trata. A função referencial privilegia justamente o referente da mensagem, buscando transmitir informações objetivas sobre ele. Essa função predomina nos textos de caráter científico e é privilegiado nos textos jornalísticos.

2. Função emotiva: através dessa função, o emissor imprime no texto as marcas de sua atitude pessoal: emoções, avaliações, opiniões. O leitor sente no texto a presença do emissor.

3. Função conativa: essa função procura organizar o texto de forma que se imponha sobre o receptor da mensagem, persuadindo-o, seduzindo-o. Nas mensagens em que predomina essa função, busca-se envolver o leitor com o conteúdo transmitido, levando-o a adotar este ou aquele comportamento.

4.Função fática: a palavra fático significa “ruído, rumor”. Foi utilizada inicialmente para designar certas formas usadas para chamar a atenção (ruídos como psiu, ahn, ei). Essa função ocorre quando a mensagem se orienta sobre o canal de comunicação ou contato, buscando verificar e fortalecer sua eficiência.

5. Função metalinguística: quando a linguagem se volta sobre si mesma, transformando-se em seu próprio referente, ocorre a função metalinguística.

6. Função poética: quando a mensagem é elaborada de forma inovadora e imprevista, utilizando combinações sonoras ou rítmicas, jogos de imagem ou de ideias, temos a manifestação da função poética da linguagem. Essa função é capaz de despertar no leitor prazer estético e surpresa. É explorado na poesia e em textos publicitários.

Afetividade das palavras: As palavras possuem sentidos (ganho dependendo da situação) e significados (real), qualidade ( emoção que desperta) e peso(efeito da emoção).

TIPOS DE PARÁGRAFOS

Existe 8 tipos de parágrafos:

A ordenação no desenvolvimento do parágrafo pode acontecer:

a) por indicações de espaço: chamado de aspectos espaciais no seu texto mostrará palavras que expressem lugares.

b) por tempo: chamado de aspectos temporais no seu texto mostrará palavras que expressem tempo.

c) por enumeração: conhecido também como pormenores, segue uma sequencia nas palavras 

d) por contrastes: estabelece comparações. Dividido em:

- analogia: comparação por semelhança

- contraste de ideias: comparação por diferença

e) por razão, causa e conseqüência

f) por explicitação: esclarece o assunto com conceitos esclarecedores e justificativos dentro da ideia que construída.

g) resposta a uma interrogação: sempre que no tópico frasal vim uma pergunta

Tópico frasal: A ideia central do parágrafo

A conclusão do paragrafo é sempre a ultima ideia. a conclusão de um paragrafo é diferente da conclusão de um texto, a do texto é um paragrafo inteiro, a do paragrafo é apenas a ultima ideia.

Exemplo:

Ao cuidar do gado, o peão monta e governa os cavalos sem maltrata-lós. O modo de tratar o cavalo parece rude, mas o vaqueiro jamais é cruel. Ele sabe como o animal foi domado, conhece as qualidades e defeitos do animal, sabe onde quando e quanto exigir do cavalo. O vaqueiro aprendeu que paciência e muitos exercícios são os principais meios para se obter sucesso na lida com os cavalos, e que não se pode exigir mais do que é esperado.

 Se fossemos analisar esse paragrafo o topico frasal seria o que está em negrito Ao cuidar do gado, o peão monta e governa os cavalos sem maltrata-lós (lembrando nem sempre o topico frasal acaba no ponto), e a conclusão se fosse num texto diriamos que era "O vaqueiro aprendeu que paciência e muitos exercícios são os principais meios para se obter sucesso na lida com os cavalos, e que não se pode exigir mais do que é esperado.", mas como aqui não se trata do texto e sim do paragrafo a ultima ideia estar escrita na parte grifada: e que não se pode exigir mais do que é esperado.

Essa é a diferença do texto para paragrafo.

Obs: quando em algum texto ver a palavras Micro ou Macro estrutura significa:

Micro: cada paragrafo do texto.

Macro: o texto por completo.